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餐饮行业食品安全知识普及课程

各位餐饮界的同仁们，大家好。

在我们餐饮行业，有句老话：“金杯银杯，不如顾客的口碑。”而这口碑的基石，便是食品安全。它不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响着我们餐饮企业的声誉、竞争力乃至生死存亡。因此，将食品安全置于经营管理的首位，是我们每一位餐饮从业者，从企业负责人到一线员工，都必须恪守的铁律与底线。本课程旨在与大家共同梳理餐饮行业食品安全的核心要点与实践规范，希望能为大家的日常运营提供一份切实可用的指南。

一、认知先行：为何食品安全是餐饮的生命线？

我们常说“民以食为天，食以安为先”。这句话对于餐饮行业而言，有着尤为深刻的含义。

*法律红线不可触碰：国家层面对于食品安全的法律法规日益完善和严格，《食品安全法》及其配套法规为我们设定了清晰的行为边界。任何侥幸心理和违规操作，都可能面临法律的严惩，轻则罚款、停业整顿，重则吊销许可证，甚至追究刑事责任。

*品牌声誉的基石：一家餐厅的招牌，是无数次安全、美味的用餐体验积累起来的信任。一次食品安全事故，足以让多年心血毁于一旦，消费者的信任一旦失去，重建之路漫长而艰难。

*社会责任的体现：我们提供的每一份餐食，都承载着对消费者健康的承诺。确保食品安全，是餐饮企业最基本也是最重要的社会责任。

因此，我们必须从思想上高度重视，将食品安全意识融入到日常运营的每一个环节，落实到每一位员工的具体行动中。

二、从业人员健康与卫生：食品安全的第一道屏障

“人”是食品生产经营活动的主体，从业人员的健康与卫生习惯直接关系到食品是否会受到污染。

1.健康管理是前提：

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

*建立员工健康晨检制度。每日上岗前，应检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并经确认安全后方可重新上岗。

*从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生要规范：

*勤洗手：这是预防交叉污染最简单也最有效的方法。在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、处理废弃物后、如厕后、接触可能污染食品的物品后，都必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手。掌握正确的“七步洗手法”至关重要。

*着装整洁：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

*行为禁忌：在食品处理区内，不得有吸烟、饮食、嚼口香糖等行为。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。

三、食品原料采购与验收：源头把控，防患未然

“巧妇难为无米之炊”，但如果“米”的质量出了问题，再好的厨艺也无法保证食品安全。

1.索证索票，有据可查：

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*采购时，务必向供货商索取并留存相关凭证，如供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及每批次食品的检验合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告等）。

*对采购的每批次食品，应做好采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。

2.严格验收，杜绝不合格原料：

*设立专门的验收区域和验收人员。

*感官查验：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。包装是否完好无损，有无破损、泄漏、膨胀等情况。标签标识是否齐全、清晰，是否符合食品安全标准，如生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息等。

*温度查验：对需要冷藏或冷冻的食品，应查验其运输和到货时的温度是否符合要求。例如，冷藏食品中心温度应≤8℃，冷冻食品中心温度应≤-12℃（具体按产品要求）。

*拒收原则：对不符合要求的食品，一律拒收，并做好记录。

四、食品储存：科学管理，保持新鲜

采购验收合格的原料，还需要科学的储存条件来保障其品质和安全。

1.分区分类，隔墙离地：

*食品仓库应根据食品性质分类、分架、隔墙（30cm以上）、离地（10cm以上）存放。

*生熟食品、半成品与成品、食品与非食品（如清洁用品、有毒有害物品）应分开存放，避免交叉污染。

*不同保质期的食品应分类存放，先进先出（FIFO），防止过期食品使用。

2.温湿度控制：

*常温库：存放无需冷藏或冷冻的食品，应保持通风、干燥、清洁。

*冷藏库/冰箱：温度应控制在0℃~8℃之间，用于存放需低温保存的原料、半成品和成品。定期监测并记录温度。

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