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2025上海国考粮储局《食品科学与工程》基础必刷100题

一、单选题（每题1分，共20题）

1.上海地区储备粮通常采用哪种储存方式以降低虫害风险？

A.自然通风储存

B.密封充氮储存

C.低温阴干储存

D.间歇通风储存

2.食品中水分活度低于0.6时，微生物的生长会受到什么主要限制？

A.营养缺乏

B.氧气不足

C.水分不足

D.温度过低

3.粮食储存中，黄变米的主要成因是什么？

A.微生物污染

B.化学氧化

C.直链淀粉降解

D.脂肪酸败

4.上海地区夏季高温高湿，储备面粉易出现结块现象，其主要原因是？

A.淀粉吸水膨胀

B.蛋白质变性

C.微生物繁殖

D.碘值升高

5.食品添加剂中，用于防止油脂酸败的是哪种物质？

A.山梨酸钾

B.抗坏血酸酯

C.亚硫酸钠

D.碳酸钙

6.粮食储存中，温度每升高1℃，水分蒸发力约增加多少？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

7.上海粮食物流中，常采用哪种集装箱运输以保持低温？

A.干货集装箱

B.冷藏集装箱

C.开放式集装箱

D.敞顶集装箱

8.食品中重金属污染的主要来源不包括？

A.土壤污染

B.包装材料迁移

C.添加剂使用

D.空气沉降

9.粮食储存中，虫害防治首选物理方法是？

A.化学杀虫剂

B.冷冻处理

C.气调保鲜

D.离心除虫

10.上海地区稻谷储存适宜的相对湿度是多少？

A.50%-60%

B.60%-70%

C.70%-80%

D.80%-90%

11.食品酶促褐变的主要影响因素是？

A.pH值

B.温度

C.氧气

D.以上都是

12.储备油料中，碘值越高，表示其？

A.不饱和度越高

B.酸价越高

C.过氧化值越高

D.水分含量越高

13.粮食霉变中，产毒能力最强的霉菌是？

A.糖霉菌

B.玉米赤霉烯酮产生菌

C.黄曲霉菌

D.黑曲霉菌

14.上海粮储局在验收新粮时，重点检测的理化指标不包括？

A.水分含量

B.完整粒率

C.微生物总数

D.蛋白质含量

15.食品包装中，EVOH材料的主要作用是？

A.阻隔氧气

B.吸收水分

C.增强机械强度

D.提供紫外线防护

16.粮食储存中，虫害生命周期的长短受什么因素影响最大？

A.温度

B.湿度

C.粮食种类

D.光照

17.上海地区储备肉制品的冷藏温度通常控制在多少？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

18.食品中维生素C损失的主要原因是？

A.热处理

B.光照

C.氧气

D.以上都是

19.粮食储存中，结露现象的主要成因是？

A.空气湿度高于粮食平衡湿度

B.粮食水分蒸发过快

C.粮堆内部温度过高

D.化学反应加速

20.上海粮储局常用的快速水分测定仪是？

A.烘箱法

B.凯氏定氮法

C.快速水分测定仪（FAD-200）

D.红外水分仪

二、多选题（每题2分，共10题）

1.粮食储存中，影响虫害繁殖的主要环境因素包括？

A.温度

B.湿度

C.粮食营养

D.光照

2.食品添加剂的分类中，以下属于防腐剂的是？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.维生素C

D.柠檬酸

3.粮食储存中，常见的质量劣变现象包括？

A.霉变

B.虫害

C.酸败

D.结块

4.上海粮食物流中，影响运输效率的因素有？

A.道路状况

B.温控设备

C.包装方式

D.验收标准

5.食品中重金属检测的常用方法包括？

A.原子吸收光谱法（AAS）

B.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

C.离子色谱法

D.比色法

6.粮食储存中，降低虫害风险的措施包括？

A.低温储存

B.密封防虫

C.化学药剂熏蒸

D.定期检查

7.食品包装材料中，常见的阻隔性材料有？

A.EVOH

B.PET

C.铝箔

D.玻璃

8.粮食储存中，水分活度对微生物生长的影响体现在？

A.霉菌生长

B.细菌繁殖

C.储藏稳定性

D.脂肪酸败

9.上海地区储备粮的验收指标通常包括？

A.水分含量

B.杂质含量

C.微生物指标

D.理化性质

10.食品添加剂的安全性评估需考虑？

A.接触量

B.毒理学实验

C.长期食用影响

D.降解产物

三、判断题（每题1分，共20题）

1.粮食储存中，温度越低越好，不会对储存产生负面影响。（×）

2.上海地区夏季高温时，粮食水分蒸发力会显著增加。（√）

3.食品添加剂在食品中的使用必须符合国家标准。（√）

4.粮食储存中，虫害的防治首选化学杀虫剂。（×）

5.粮食霉变后，产生的