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2025年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种烹饪原料属于动物性蛋白质的主要来源？

A.玉米

B.大豆

C.鸡蛋

D.淀粉

2.煎、炒、炸、烹、烧、烤、炖、蒸、拌等烹饪技法中，属于干热传热为主的是：

A.炖

B.蒸

C.烧

D.炸

3.人体必需的微量元素不包括以下哪一项？

A.铁

B.钙

C.锌

D.硒

4.中国饮食文化中，以“麻、辣、鲜、香”著称，善用辣椒和花椒的菜系是：

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.淮扬菜

5.厨房中最常见的燃烧类型是：

A.链式燃烧

B.链锁式燃烧

C.表面燃烧

D.分解燃烧

6.下列关于蔬菜的营养成分描述，错误的是：

A.富含维生素

B.糖类含量高

C.是膳食纤维的主要来源

D.钙、铁含量普遍丰富

7.用于长时间加热、使食材软烂入味的主要烹饪方法是：

A.炒

B.煎

C.炖

D.拌

8.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。这体现了：

A.食品安全的基本要求

B.环境卫生的重要性

C.原料采购的关键控制

D.菜品创新的必要性

9.下列哪种设备主要用于食品的冷冻和冷藏？

A.烤箱

B.压力锅

C.冰箱

D.微波炉

10.菜点成本核算中，构成产品成本的主要部分是：

A.餐具成本

B.包装成本

C.原料成本

D.营业成本

二、填空题（本大题共10空，每空1.5分，共15分。请将答案填写在题中横线上。）

1.烹饪原料按性质可分为________原料和________原料两大类。

2.烹饪过程中，油脂的主要作用包括传热、________和增加风味。

3.维生素主要存在于新鲜蔬菜、水果和________中。

4.厨房安全“四防”通常指防火、防烫、防割伤和________。

5.中国的八大菜系是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和________。

6.食品安全的含义包括食品的________、________和________三个方面。

7.常见的烹饪加热方式有加热、冷却和________。

8.厨房设备的安全操作要求包括正确使用、定期________和保持清洁。

9.菜点定价的基本原则是________与________相结合。

10.绿色烹饪理念强调使用天然、环保的原料和________。

三、判断题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分。请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”。）

1.水果是维生素C的重要来源，但烹饪过程中维生素容易流失。（）

2.任何情况下，使用明火加热都比使用电器设备更安全。（）

3.厨房中的不锈钢设备比铝制设备更耐腐蚀、更安全。（）

4.菜系的形成主要受地理环境、气候条件和文化背景的影响。（）

5.搅拌是烹饪中常用的混合、增稠或使食材均匀受热的方法。（）

6.食品添加剂必须在国家标准规定范围内使用，并在标签上明确标示。（）

7.炸制的菜肴通常需要较高的油温，操作时容易发生火灾，应严防油温过高。（）

8.成本核算是厨房管理中的一项基础工作，对于控制成本、提高利润至关重要。（）

9.烹饪美学只关注菜品的色泽和外观，与口味无关。（）

10.分子料理是运用现代科技手段改造食材物理状态，创造全新味觉体验的一种烹饪方式。（）

四、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分。）

1.简述选择新鲜蔬菜应考虑的主要感官指标。

2.简述厨房防火的基本措施有哪些？

3.简述烹饪过程中保持食品营养价值的常用方法。

五、论述题（本大题共1小题，共10分。）

结合烹饪实践，论述食品安全卫生对于烹饪行业的重要性。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.D

3.B

4.B

5.C

6.D

7.C

8.A

9.C

10.C

解析思路：

1.动物性蛋白质主要来源于肉类、蛋类、奶类，鸡蛋属