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实验目的
⚫掌握滴定法检测油脂过氧化值
⚫了解食用油脂的卫生
⚫熟悉油脂卫生检测的内容及意义
概述
食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；
植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂
肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂。
概述
油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油
脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含
其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷脂
、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。
动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的
主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直
接关系。
油脂在中的作用
①供给必需脂肪酸；
②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸
收媒介；
③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。
④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保
温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作
用等。
油脂检测的意义
⚫油脂酸败
食用油脂含有杂质，在不适宜条件下久藏后，与空气
中的氧、日光以及微生物与酶作用，发生化学变化和感
官性状。这不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生
不良影响。
⚫油脂酸败的危害
1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏
2.酸败产物对健康造成不良影响，其高度氧化可能有
作用。
食用植物油的卫生
⚫感官指标：具有正常植物油的色泽、、
气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
⚫理化指标：如下表1所示
食用植物油卫生
油脂检测的内容
⚫过氧化值（POV）
油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧
化酸败的程度。
油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低
实验原理
过氧化物+KII2淀粉变蓝
淀粉蓝色
2NaSO+I=NaSO+2NaI
2232246
（滴定终点）
硫代硫酸钠连四硫酸钠
实验器材及试剂
⚫实验器材
锥形瓶、移液管、量筒、滴定管
⚫实验试剂
三氯甲烷.冰醋酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、
硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液
实验步骤
样品1样品2试剂空白
样品（g）2.02.0--
氯仿.冰醋酸303030
（mL）
KI（mL）111
摇0.5分钟，处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀
硫代硫酸钠溶液滴定至淡
淀粉溶液（mL）111
硫代硫酸钠溶液滴定至无色
计算
⚫X{[（V-V）×c×0.1269]/m}×100
0
X：试样的过氧化值（g/100g）
V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL）
V：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)
0
c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)
m：试样的质量(g)
0.1269：与1mL硫代硫酸钠滴定溶液[c（NaSO）
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