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中式烹调师职业技能培训试卷

一、单选题（每题2分，共30分）

1.下列哪种蔬菜含有丰富的维生素C()

A.土豆

B.胡萝卜

C.青椒

D.洋葱

2.家畜类原料的最佳食用期是()

A.僵直期

B.后熟期

C.自溶期

D.腐败期

3.适合旺火速成的烹调方法是()

A.炖

B.焖

C.炒

D.烧

4.勾芡的主要作用不包括()

A.增加菜肴的色泽

B.保护维生素

C.使汤汁浓稠

D.增加菜肴的口感

5.下列属于热菜造型方法的是()

A.围边

B.点缀

C.排列

D.镶嵌

6.盐焗鸡采用的是()加热方式。

A.水传热

B.油传热

C.气传热

D.固体介质传热

7.鱼香味的主要调料不包括()

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.酱油

D.糖和醋

8.下列哪项不是火候的要素()

A.火力大小

B.加热时间

C.烹饪器具

D.原料性质

9.挂糊的主要作用是()

A.使原料均匀受热

B.保护原料的营养成分

C.增加菜肴的色泽

D.以上都是

10.下列哪种原料适合滑炒()

A.牛肉丝

B.鸡块

C.排骨

D.五花肉

11.下列属于碱性食物的是()

A.大米

B.猪肉

C.海带

D.鸡蛋

12.炖菜时一般采用()火候。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.先旺火后小火

13.下列哪种刀法主要用于切制质地较硬的原料()

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

14.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

15.下列哪项不属于中式烹调师的职业道德要求()

A.热爱本职工作

B.讲究个人卫生

C.团结协作

D.追求经济效益

二、多选题（每题3分，共30分）

1.以下哪些属于中式烹调常用的调味料()

A.盐

B.糖

C.醋

D.料酒

E.花椒

2.下列属于中式烹调基本刀法的有()

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

E.雕刻刀法

3.适合清蒸的原料有()

A.鱼

B.虾

C.鸡

D.排骨

E.豆腐

4.下列属于热菜烹调方法的是()

A.炸

B.煎

C.烤

D.拌

E.腌

5.以下哪些因素会影响菜肴的口味()

A.原料的选择

B.调味料的使用

C.烹调方法

D.火候的掌握

E.装盘的方式

6.中式烹调中常用的传热介质有()

A.水

B.油

C.气

D.固体介质

E.电磁波

7.下列属于菜肴造型原则的有()

A.美观大方

B.符合食用要求

C.突出主题

D.色彩协调

E.讲究对称

8.制作汤品时，要使汤味鲜美，需要注意()

A.选用新鲜原料

B.冷水下锅

C.小火慢炖

D.适时调味

E.撇去浮沫

9.以下哪些属于中式面点的范畴()

A.包子

B.饺子

C.面条

D.蛋糕

E.油条

10.中式烹调师在工作中应注意的安全问题有()

A.防止烫伤

B.防止触电

C.防止刀具伤人

D.防止火灾

E.防止食品中毒

三、填空题（每题2分，共10分）

1.蛋白质的基本组成单位是______。

2.常用的焯水方法有______和______两种。

3.制汤时，若希望汤清，应采用______汤的方法。

4.配菜的基本要求是______、______、______。

5.勾芡的淀粉种类有______、______等。

四、判断题（每题1分，共10分）

1.原料焯水的主要目的是去除异味和减少营养损失()

2.油温越高，炸制的食物越香，所以炸制时油温越高越好()

3.炖菜时，为了使汤汁浓稠，应大火收汁()

4.剞刀法主要是为了美观，对原料的成熟度和入味没有影响()

5.盐在调味中只起到增加咸味的作用()

6.所有的原料在烹饪前都需要进行刀工处理()

7.火候的大小和时间的长短会影响菜肴的质感()

8.凉拌菜不需要加热，所以制作时不需要注意卫生()

9.挂糊和上浆的作用是一样的，操作方法也相同()

10.烹饪过程中，使用的调料越多，菜肴的味道就越好()

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述中式烹调中常用的五种烹调方法及其特点。

2.如何做好原料的初加工，以保证菜肴的质量？

3.请说明在中式烹调中，调味的基本原则和方法。

4.阐述中式菜肴装盘的基本要求和技巧。

答案及解析

一、单选题

1.C2.B3.C4.B5.C6.D7.C8.C9.D10.A11.C12.D13.A14.B15.D

二、多选题

1.【答案】A、B、C、D