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餐饮店经营操作规程

一、概述

餐饮店经营操作规程是确保餐饮服务质量和顾客满意度的重要标准化文件。本规程旨在规范从日常运营到服务流程的各个环节，提高管理效率，降低运营成本，并确保食品安全与卫生。本规程适用于所有餐饮店铺，包括但不限于快餐店、正餐店及饮品店。

二、开店准备

（一）开业前准备

1.场地检查与装修

(1)检查店铺结构是否符合消防安全要求。

(2)确认水电、燃气等设施完好可用。

(3)完成地面、墙面及厨卫区域的装修与清洁。

2.设备与工具准备

(1)确认厨房设备（如灶具、烤箱、冰箱）正常运行。

(2)检查餐具、厨具是否齐全且符合卫生标准。

(3)准备POS系统、收银设备及必要的办公用品。

3.人员招聘与培训

(1)招聘符合岗位要求的员工（如厨师、服务员、收银员）。

(2)进行基础操作培训（如点餐流程、清洁规范）。

(3)强调服务礼仪与顾客沟通技巧。

（二）开业前卫生消毒

1.环境消毒

(1)使用专业消毒剂对地面、墙面、天花板进行喷洒。

(2)对门窗、扶手等高频接触部位进行重点消毒。

2.设备消毒

(1)清洗并消毒所有厨房设备表面。

(2)对餐具、厨具进行高温消毒或使用消毒柜处理。

3.食品储存区消毒

(1)清理冰箱内部，用消毒液擦拭货架和内壁。

(2)确保食品原材料存放区域无污染。

三、日常运营管理

（一）厨房操作规范

1.食材处理

(1)严格按照采购清单验收食材，检查保质期及外观。

(2)生熟食材分开处理，使用不同刀具和砧板。

(3)食材清洗时使用流动水，避免交叉污染。

2.烹饪流程

(1)严格按照菜品标准操作，控制火候和时间。

(2)保持烹饪区域整洁，及时清理油污和废弃物。

(3)确保菜品温度达标（如热食不低于60℃）。

3.食品留样

(1)每餐次食品成品需留样，冷藏保存不少于48小时。

(2)留样容器需标注日期、时间及菜品名称。

（二）前厅服务流程

1.餐前准备

(1)检查餐桌清洁度，铺好桌布和餐具。

(2)检查菜单、酒水单及促销信息是否更新。

(3)确保点餐系统（如POS机）电量充足或连接正常。

2.顾客接待

(1)微笑问候，主动引导顾客入座。

(2)介绍当日特色菜品或推荐饮品。

(3)快速记录顾客点单，避免遗漏。

3.点餐与催菜

(1)重复确认菜品名称及特殊要求（如辣度、配料）。

(2)适时巡视餐桌，询问是否需要加水或催菜。

(3)协调后厨出菜顺序，避免顾客等待时间过长。

（三）卫生与清洁管理

1.每日清洁

(1)清洁地面、桌面、门窗及公共区域。

(2)擦拭服务员操作台及收银台。

(3)清空垃圾桶并更换垃圾袋。

2.每周深度清洁

(1)清洗油烟机、排风扇叶片。

(2)清理冰箱背部及排水管。

(3)消毒卫生间及洗手池。

3.员工个人卫生

(1)要求员工佩戴口罩、手套及工作服。

(2)每日测量体温，如有不适需及时报告。

(3)勤洗手，接触食材前后需使用消毒液。

四、收银与结算管理

（一）收银流程

1.点餐确认

(1)核对订单与实际菜品是否一致。

(2)询问顾客是否需要开发票或添加小费。

2.扫码或刷卡支付

(1)引导顾客使用微信、支付宝或银行卡支付。

(2)输入金额时需与顾客核对，避免差错。

3.找零与打包

(1)清点找零金额，确保无误后交予顾客。

(2)将打包袋、餐盒按需分配，避免浪费。

（二）财务核对

1.每日账目检查

(1)核对POS系统销售额与现金、电子支付记录。

(2)检查找零备用金是否充足。

2.异常处理

(1)如发现假币或系统故障，立即停止收款并上报。

(2)对未结清款项的顾客进行跟进，必要时联系财务部门。

五、设备维护与更新

（一）定期检查

1.厨房设备

(1)每月检查燃气管道是否漏气。

(2)每季度校准烤箱、蒸箱的温度显示。

(3)保养冷藏设备，确保制冷效果。

2.前厅设备

(1)每周检查空调滤网是否清洁。

(2)每月校准POS机打印小票的准确性。

（二）故障报修

1.立即处理

(1)如遇设备突然停用（如洗碗机故障），立即联系维修人员。

(2)准备备用设备，减少顾客等待时间。

2.记录与跟进

(1)记录故障现象及维修过程，存档备查。

(2)对维修效果进行确认，必要时进行二次检查。

六、培训与考核

（一）员工培训

1.新员工入职培训

(1)介绍店铺规章制度及服务标准。

(2)进行实操培训（如点餐系统操作、菜品制作）。

(3)考核合格后方可独立上岗。

2.定期技能提升

(1)每月组织服务礼仪培训，分享优秀案例。

(2)每季度开展食品安全知识考试。

（二）绩效考核

1.考核指标

(1)服务效率（如点单准确率、上菜速度）。