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研究报告

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乳品知识培训(63页)

一、乳品基础知识

1.乳品的定义和分类

乳品，作为人类饮食中重要的组成部分，是由乳牛、羊或其他哺乳动物的乳汁加工而成的食品。其历史悠久，不仅富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，而且口感独特，营养价值高。乳品的定义不仅限于生乳，它还包括经过各种加工处理的产品，如酸奶、奶酪、奶油等。这些加工过程能够改善乳品的口感，延长保质期，并丰富其营养组成。

从原料来源上，乳品可以分为牛乳、羊乳和马乳等，其中牛乳是最为普遍的原料。根据加工工艺的不同，乳品可以进一步细分为液态乳、固态乳和加工乳品三大类。液态乳主要包括新鲜乳、调味乳、乳酸菌乳等；固态乳如奶酪、干酪、奶油等，它们通过凝固和发酵等工艺制作而成；加工乳品则是对液态乳或固态乳进行进一步加工的产物，如炼乳、乳粉等。

乳品的分类还包括根据其成分和营养特性来划分。例如，全脂乳和脱脂乳是根据脂肪含量来区分的，全脂乳脂肪含量较高，而脱脂乳则去除了大部分脂肪。此外，还有根据乳品的发酵方式来分类的，如发酵乳、再制乳等。发酵乳是指通过乳酸菌发酵的乳品，如酸奶、乳酸菌饮料等，而再制乳则是将乳品经过均质化、标准化等处理，如巴氏杀菌乳、灭菌乳等。每种乳品都有其独特的加工方法和特性，以满足不同消费者的需求和喜好。

2.乳品的营养价值

(1)乳品是一种营养价值极高的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。其中，蛋白质是构成人体细胞的基本物质，对于维持身体健康和修复组织至关重要。乳品中的蛋白质含量高，且易于消化吸收，是人体蛋白质的重要来源。此外，乳品中的脂肪含有多种必需脂肪酸，对于维持细胞结构和功能具有重要作用。乳品中的碳水化合物以乳糖的形式存在，是人体能量的来源之一。

(2)乳品还富含多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B群等。维生素A对于视力、皮肤健康和免疫系统具有重要作用；维生素D则有助于钙的吸收和利用，对骨骼健康至关重要。维生素B群包括B1、B2、B6、B12等，参与人体能量代谢和神经系统功能维护。此外，乳品中的矿物质含量丰富，包括钙、磷、钾、镁等，这些矿物质对于骨骼和牙齿的健康、神经肌肉功能以及血液凝固等生理过程至关重要。

(3)乳品中的营养成分比例适中，易于消化吸收，对人体健康具有多方面的益处。例如，乳品中的钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，有助于预防骨质疏松症；乳品中的蛋白质有助于肌肉生长和修复；乳品中的维生素D和钙的协同作用，有助于提高人体对钙的吸收率。此外，乳品还具有调节肠道菌群、增强免疫力、降低心血管疾病风险等健康功效。因此，乳品在人们的日常饮食中占有重要地位，对于促进健康和预防疾病具有重要意义。

3.乳品的保存和储存条件

(1)乳品的保存和储存条件对其品质和安全至关重要。首先，乳品在储存过程中应避免高温环境，因为高温会导致乳品中的微生物活性增强，加速腐败过程。理想的储存温度通常在0至4摄氏度之间，这个温度区间可以有效抑制细菌和酵母的生长，延长乳品的保质期。此外，储存乳品时应确保温度稳定，避免频繁的温度变化，因为这会导致乳品中的酶活性变化，影响其品质。

(2)乳品的储存环境也需要保持干燥和通风。湿度过高容易导致乳品表面形成水汽，为微生物提供了繁殖的条件。因此，储存乳品的场所应保持干燥，避免直接暴露在潮湿的环境中。同时，良好的通风条件有助于排除储存空间内的热量和湿气，防止乳品变质。对于液态乳品，应使用密封容器储存，以防止空气中的细菌和污染物的侵入。对于固态乳品，如奶酪等，应保持包装完整，避免受潮和污染。

(3)在储存乳品时，还应注意避免将乳品放在有强烈气味的地方，如厨房中的调味品附近，因为乳品容易吸收周围的气味，这可能会影响其风味。此外，乳品应避免直接暴露在阳光下，因为紫外线可能会破坏乳品中的营养成分。在摆放乳品时，应遵循“先进先出”的原则，即先购买或生产的乳品先使用，以减少储存时间过长带来的风险。对于已经开封的乳品，应尽快使用，并确保容器密封，以防止空气中的细菌进入。总之，合理的保存和储存条件对于确保乳品的新鲜度和安全性至关重要。

二、乳品原料

1.乳原料的来源

(1)乳原料的主要来源是乳牛，全球范围内，乳牛养殖是农业经济的重要组成部分。据统计，全球每年大约有1.2亿吨的牛奶产量，其中约70%来自乳牛。以中国为例，2020年中国乳牛存栏量约为1300万头，牛奶产量达到3500万吨。在荷兰，乳牛养殖历史悠久，拥有约140万头乳牛，每年牛奶产量高达900万吨。这些数据反映了乳牛养殖在全球乳品产业中的核心地位。

(2)乳牛养殖的地理分布广泛，不同地区的乳牛品种和养殖方式各异。例如，荷斯坦牛是全球最普遍的乳牛品种，以其高产量和良好的适应性而闻名。在美国，荷斯坦牛的产量占到了全国乳牛产量的85