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2025年西式面点师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于酵母发酵的温度控制，下列哪种说法正确？A.25℃以下发酵B.25℃以上发酵C.30℃以下发酵D.35℃以上发酵

A.25℃以下发酵

B.25℃以上发酵

C.30℃以下发酵

D.35℃以上发酵

【参考答案】B

【解析】酵母最佳发酵温度为25-30℃，25℃以上可激活活性，超过35℃会抑制酵母生长。选项B符合标准操作流程，其他选项温度范围偏离实际应用规范。

2、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标志是？A.提起打蛋器有小尖角B.打蛋盆边缘有湿膜C.打发时出现明显泡沫D.蛋白霜呈乳白色

A.提起打蛋器有小尖角

B.打蛋盆边缘有湿膜

C.打发时出现明显泡沫

D.蛋白霜呈乳白色

【参考答案】A

【解析】硬性发泡需达到提起打蛋器有小尖角蛋白霜能保持直立状态，此时pH值约为8.5-9.0，B选项湿膜状态属于软性发泡，C选项泡沫多属消泡阶段，D选项颜色与状态无关。

3、制作可丽饼时，面糊过厚的后果是？A.成品易卷曲B.成品易开裂C.成品口感发韧D.成品厚度不均

A.成品易卷曲

B.成品易开裂

C.成品口感发韧

D.成品厚度不均

【参考答案】B

【解析】面糊过厚会导致水分分布不均，中心区域受热慢易产生裂纹，同时面糊流动性差影响成型的平整度，A选项与面糊厚度无直接关联，C选项多因搅拌过度导致。

4、关于糖艺制作，糖丝拉制失败的主要原因是？A.温度过低B.手部力度过大C.糖丝过细D.糖浆浓度过高

A.温度过低

B.手部力度过大

C.糖丝过细

D.糖浆浓度过高

【参考答案】A

【解析】糖丝拉制需糖浆温度控制在120-130℃（波色计112-115B），温度过低（＜120℃）会导致糖丝断裂，B选项力度过大会破坏糖丝结构，C选项过细易断裂，D选项浓度过高需更长时间熬煮。

5、制作法式千层酥时，油水比例错误会导致？A.层次不清晰B.酥皮易回缩C.成品易变形D.面团过干

A.层次不清晰

B.酥皮易回缩

C.成品易变形

D.面团过干

【参考答案】B

【解析】油水比例失衡（油量＞水量）会导致面团水分不足，烘烤时酥皮易回缩，正确比例应为水油1:1，同时需控制油温在70-80℃以避免油分渗出。

6、关于裱花工具保养，哪种方法错误？A定期用面粉擦拭B.存放前彻底晾干C.用酒精消毒D.存放于潮湿环境

A.定期用面粉擦拭

B.存放前彻底晾干

C.用酒精消毒

D.存放于潮湿环境

【参考答案】D

【解析】潮湿环境易滋生霉菌，裱花工具需存放于干燥通风处，A选项面粉擦拭可防静电，B选项晾干避免发霉，C选项酒精消毒符合食品安全规范。

7、制作慕斯时，吉利丁片处理不当会导致？A.成品易脱模B.成品易变形C.成品口感过软D.成品表面起皱

A.成品易脱模

B.成品易变形

C.成品口感过软

D.成品表面起皱

【参考答案】C

【解析】吉利丁片未完全泡软（吸水量＜重量3倍）会导致凝固不完全，成品口感发韧，正确方法需泡软后隔水加热至完全溶解，A选项与吉利丁处理无关，B选项多因模具温度不当。

8、关于发酵面团的判断标准，正确的是？A.面团表面光滑B.发酵体积增加2倍C.面团有弹性D.发酵时间超过3小时

A.面团表面光滑

B.发酵体积增加2倍

C.面团有弹性

D.发酵时间超过3小时

【参考答案】B

【解析】标准发酵为体积膨胀2倍且内部呈现均匀气泡，A选项表面光滑是未发酵状态特征，C选项弹性与发酵程度无关，D选项超过3小时易导致过度发酵。

9、制作糖油酥皮时，糖油的比例一般为（）

A.1:2

B.1:1.5

C.1:

D.1:3

【参考答案】B

【解析】糖油酥皮需糖油比例1:1.5，糖量占60%，油量占40%。比例过高（如1:2）酥皮易过脆，过低（如1:1）则酥皮不松脆，D选项比例失衡易导致成品开裂。

10、制作千层酥时，面皮与油皮交替折叠的次数通常为（）

A.3次.4次

C.5次

D.6次

【参考答案】B

【解析】标准工艺为4次折叠，形成16层结构。3次折叠层次不足，5次以上易导致面皮分离。折叠次数需通过静置15分钟使面筋松弛，确保油皮与面皮均匀结合。

11、以下哪种面团适合制作生日蛋糕裱花（）

A.粉质面团

B.酥性面团

C.黄油面团

D.发酵面团

【参考答案】A

【解析】粉质面团（如海绵蛋糕面糊）质地细腻易装饰。酥性面团易碎，黄油面团需冷藏，发酵面团膨胀后难以塑形。裱花需面团延展性好的特性，A为正确选择。

12、制作法式