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特色果汁发酵工艺优化与品质控制研究

目录

文档概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

特色果汁发酵基础理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.1发酵微生物种类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.2发酵过程中主要生化反应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.3影响发酵的主要因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.4传统发酵工艺与新型技术对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

特色果汁发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.1原料预处理工艺改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.1.1原料筛选与清洗优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.1.2榨汁工艺参数调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.2发酵剂制备与驯化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.2.1优势菌种筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.2.2发酵剂驯化与保藏．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.3发酵条件调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3.1温度与湿度的动态控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.3.2搅拌与通气方式改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.4发酵周期与终止点的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.4.1发酵进程监测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.4.2指示剂与传感技术应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

特色果汁发酵品质控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.1发酵果汁感官品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

4.1.1色泽、香气与口感的综合评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

4.1.2评定标准与评分体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

4.2发酵果汁理化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

4.2.1可溶性固形物含量检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

4.2.2凝胶状态与黏度分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

4.3发酵果汁微生物安全控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

4.3.1致病菌检测与灭活．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86

4.3.2冷链贮藏稳定性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86

4.4发酵果汁活性成分稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．90

4.4.1维生素与多酚类物质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．92

4.4.2抗氧化性能动态分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．96

工业化应用与经济效益分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．98

5.1工艺参数放大与验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．100

5.2质量稳定的生产线设计．．．．．．．．．．．．．．