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2025年《高级中式烹调师》考前冲刺题及参考答案

一、单选题

1.担子菌是（）中最高级的一纲。

A、酵母菌

B、放线菌

C、细菌

D、真菌

正确答案：D

2.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、滑熘里脊

B、黄河鲤鱼焙面

C、羊肉泡馍

D、鱼香肉丝

正确答案：B

3.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％

B、60％

C、70％

D、80％

正确答案：D

4.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、（）有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

正确答案：C

5.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、身体轻

B、说话轻

C、手法轻

D、动作轻

正确答案：B

6.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

A、营养

B、热量

C、蛋白质

D、菜肴

正确答案：A

7.蕨类植物有（）等。

A、山药

B、蕨菜

C、芦笋

D、芹菜

正确答案：B

8.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、粉色

B、鲜绿色

C、黄色

D、红色

正确答案：B

9.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片

B、桃片

C、春片

D、冬片

正确答案：A

10.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、100～160℃

B、180℃

C、50～100℃

D、160～180℃

正确答案：D

11.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A、脂肪的氧化作用

B、维生素的氧化作用

C、蛋白质的氧化作用

D、碳水化合物的氧化作用

正确答案：B

12.在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、狗

B、牛

C、鸡

D、猪

正确答案：A

13.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。

A、对立

B、组合

C、组织

D、统一

正确答案：D

14.饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性

B、选择性

C、目的性

D、习惯性

正确答案：A

15.蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根

B、块根

C、储藏根

D、假根

正确答案：A

16.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

A、味的疲劳

B、味的相乘

C、味的转换

D、味的对比

正确答案：A

17.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)（）。

A、野畜肉的质较好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常带有各自独特的风味

正确答案：D

18.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。

A、注入法

B、包上法

C、夹上法

D、拢上法

正确答案：B

19.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、外在

B、行为

C、规范

D、内在

正确答案：D

20.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

正确答案：A

21.时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、不大

B、较深

理的平衡膳食。

A、营养搭配

B、食用价值

C、营养理论

D、营养价值

正确答案：B

22.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《闲情偶寄》

B、《扬州画舫录》

C、《醒园录》

D、《调鼎集》

正确答案：B

23.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

正确答案：B

24.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。

A、苦

B、辣

C、甜

D、酸

正确答案：C

25.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。

A、无缝类

B、捏边类

C、卷边类

D、提褶类

正确答案：B

26.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、共同性

B、盲目性

C、经常性

D、习惯性

正确答案：D

二、判断题

1.秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有