第二章宰后肉的变化.ppt

图成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba第29页，共60页，星期日，2025年，2月5日成熟3天成熟16天自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化第30页，共60页，星期日，2025年，2月5日(2)结缔组织变化在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。溶酶体的解联作用β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖第31页，共60页，星期日，2025年，2月5日图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）a，屠宰后；b，5℃成熟28d第32页，共60页，星期日，2025年，2月5日3、成熟机制(有争议)钙张力学说钙激活酶学说钙离子学说组织蛋白酶学说第33页，共60页，星期日，2025年，2月5日钙张力学说观点：在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。支持依据：胴体吊挂等技术可改善嫩度。否定依据：纯机械作用下，肌纤维只能断为2段，不能更加小片化。第34页，共60页，星期日，2025年，2月5日钙激活酶学说观点：Z线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激活酶，Calpains）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能催化Z线处蛋白质的降解，引起小片化。支持依据：能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。不能解释：能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限；大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小成熟过程中的pH对钙激活酶活性不利。第35页，共60页，星期日，2025年，2月5日钙离子学说观点：成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、肌纤维小片化。支持依据：建立了Z线模型，用大量试验结果证明钙离子对多种蛋白质的解离作用。主要不足：钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质；锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度下降，与该学说相悖；该学说完全否定了钙激活酶学说，但大量研究表明，嫩度与钙激活酶浓度正相关，与钙激活酶抑制因子浓度呈负相关。第36页，共60页，星期日，2025年，2月5日组织蛋白酶学说观点：肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋白降解、肌原纤维结构组织受破坏，Z线发生崩裂，嫩度改善。支持依据：在肌肉中添加组织蛋白酶可发生成熟过程中的多数蛋白质降解反应；嫩肉粉得到了广泛应用。否定理由：所有已知组织蛋白酶都能水解肌动蛋白、肌球蛋白和Z线的α-actinin,但成熟过程很少发现它们的分解；很少发现肌节的破坏；组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏；未发现游离酸浓度显著升高；钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还有抑制作用，这与相关试验不吻合。第37页，共60页，星期日，2025年，2月5日4、肉成熟的时间取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。0～5℃贮藏鸡肉牛肉猪肉马肉8～10d4～6d3～5d1/2～1d在工业生产时，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏间内保持2～3昼夜，使其适当成熟。第38页，共60页，星期日，2025年，2月5日5、成熟肉的特征易于被人体消化吸收酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味富有弹性第39页，共60页，星期日，2025年，2月5日6、成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。１、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。第40页，共60页，星期日，2025年，2月5日7、成熟对肉品质的影响嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。保水性提高：保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的