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酿造学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后括号内）

1.大麦中的水分含量过高，主要会导致（）。

A.发酵速度过快B.麦芽制造成本降低C.热能消耗增加D.麦芽感染霉变

2.在啤酒酿造中，糖化过程主要利用（）酶的作用将淀粉转化为可发酵糖。

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶

3.下列哪种微生物是啤酒发酵的sanitized关键因素？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.梭菌

4.影响啤酒风味物质形成的关键因素之一是（）。

A.发酵温度B.空气含量C.pH值D.以上都是

5.葡萄酒中的单宁主要来源于（）。

A.葡萄果实B.葡萄园土壤C.发酵设备D.陈酿橡木桶

6.白酒“老白干”属于（）香型的代表。

A.浓香B.清香C.酱香D.浓香和清香混合

7.下列哪种方法不适合用于提高白酒的原度（度数）？（）

A.储存老酒B.添加食用酒精C.勾调D.发酵控制

8.酿造过程中，用于测定糖度最常用的仪器是（）。

A.密度计B.糖度计C.pH计D.温度计

9.酿酒酵母在无氧条件下主要进行（）代谢。

A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.光合作用D.发酵作用

10.酿造用水的水质对（）的酿造有重要影响。

A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.以上都是

二、填空题（每空1分，共15分）

1.麦芽糖是酵母进行酒精发酵的主要底物。

2.啤酒按照颜色可分为浅色艾尔啤酒和深色拉格啤酒等。

3.葡萄酒中的主要呈味物质包括酸、甜、单宁、酒精度和风味物质等。

4.白酒的酿造工艺通常包括原料处理、发酵和蒸馏三个主要步骤。

5.酿造过程中，温度的控制对酵母的代谢活动和酒的品质至关重要。

6.澄清是啤酒、葡萄酒等酿造酒成品处理的重要环节。

7.酿酒常用的糖化剂主要有麦芽、米粉和酶制剂等。

8.酒精发酵的产物主要是乙醇和二氧化碳。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.麦芽汁

2.酒精度

3.单宁

4.勾调配酒

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述大麦经过制麦的主要过程及其目的。

2.简述啤酒发酵过程中主要的副产物及其对啤酒风味的影响。

3.简述葡萄酒陈酿过程中，单宁发生的变化及其对酒质的影响。

4.简述白酒蒸馏过程中，掐头去尾的原因。

五、论述题（10分）

论述酵母在酿造过程中的作用及其影响因素。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.D

解析：水分含量过高会影响麦芽的干燥和储存，易导致微生物感染霉变。

2.B

解析：糖化过程的核心是将谷物中的淀粉水解为可发酵糖，主要依靠淀粉酶的作用。

3.B

解析：醋酸菌等杂菌的存在会污染啤酒，影响其安全和风味，是清洁（Sanitized）需要重点关注的对象。

4.D

解析：发酵温度、空气含量（影响氧化还原电位）、pH值等都是影响啤酒风味物质合成与代谢的重要因素。

5.A

解析：葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄果皮、果肉和种子。

6.B

解析：“老白干”是典型的清香型白酒，以其清亮透明、香气清爽、口感甘冽著称。

7.B

解析：提高白酒原度主要通过储存老酒、纯粮酿造和精心勾调实现，添加食用酒精会稀释酒精度，降低原度。

8.B

解析：糖度计是专门用于测量液体糖度的仪器，在酿造中广泛用于监测糖分变化。密度计主要用于测比重，pH计测酸碱度，温度计测温度。

9.D

解析：酵母在无氧条件下通过发酵作用将糖类转化为乙醇和二氧化碳。

10.D

解析：不同酿造酒对水质的要求不同，水质硬度、矿物质成分等都会影响啤酒、葡萄酒、白酒的酿造过程和最终品质。

二、填空题（每空1分，共15分）

1.是

2.浅色艾尔，深色拉格

3.酸、甜、单宁、酒精度、风味物质

4.原料处理，发酵，蒸馏

5.是

6.澄清

7.麦芽，米粉，酶制剂

8.乙醇，二氧化碳

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.麦芽汁：指将麦芽进行糖化后，过滤得到的富含可发酵糖、酶类、矿物质和风味物质的液体，是啤酒酿造的主要原料。

2.酒精度：指酒液中乙醇的含量，通常以体积百分比（%vol）表示，是酒类产品的关键品质指标之一。

3.单宁：又称单宁酸，是一种存在于植物中的多酚类化合物，广泛存在于葡萄皮、橡木桶和某些谷物中，是葡萄酒和白酒中的重要风味物质，对酒的色泽、结构、陈