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2025年西式烹调师职业资格考试（初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于牛排熟度的判断，下列哪项描述正确？

A.三分熟内部呈粉红色，中心温度50℃

B.五分熟表面焦黑，内部全熟

C.七分熟外层灰褐色，内部粉红色

D.全熟无粉红色，中心温度70℃

【参考答案】C

【解析】牛排七分熟时外层因美拉德反应呈灰褐色，内部仍保留粉红色（约55℃）。选项A温度偏低，B全熟应为内部70℃且无粉红色，D温度过高易导致肉质过老。

2、制作面团时，若发酵时间过长，下列哪种情况可能发生？

A.面团弹性下降

B.面团产生异味

C.面团体积缩小

D.面团延展性增强

【参考答案】B

【解析】过度发酵会导致酵母死亡，产生挥发性硫化物（如硫化氢），引发异味。弹性下降（A）是发酵不足的表现，体积缩小（C）是发酵不足低温环境，延展性增强（D）与蛋白质结构无关。

3、制作白酱时，常用的增稠剂是？

A.橄榄油

B.鸡蛋

C.面粉

D.香草

【参考答案】C

【解析】白酱（Béchamel）通过面粉与牛奶糊化增稠，需控制火候避免结块。橄榄油（A）用于冷酱，鸡蛋（B）用于酱汁乳化，香草（D）属调味料。

4、西式烹饪中，处理生鱼片的正确方法是？

A.直接放入热油中煎炸

B.用柠檬汁腌制后冷冻

C.沥干水分后立即冷藏

D.撒盐后静置15分钟

【参考答案】C

【解析】生鱼片需沥干水分避免煎炸时溅油，冷藏可延缓氧化。直接煎炸（A）易导致腥味，柠檬汁腌制（B）适合刺身但需低温，撒盐静置（D）是腌制而非保鲜。

5、以下哪种工具用于开瓶？

A.螺旋式开瓶器

B.齿轮式开瓶器

C.铁锤

D.玻璃刀

【参考答案】A

【解析】螺旋式开瓶器（A）通过旋转瓶盖开启，齿轮式（B）用于软木塞，铁锤（C）破坏瓶口，玻璃刀（D）切割玻璃。

6、酱汁按浓稠度分类，下列哪项属于浓酱？

A.沙司

B.意大利白酱

C.酱油

D.芝士酱

【参考答案】D

【解析】浓酱（D）需加淀粉增稠，如芝士酱。沙司（A）为中等浓稠，白酱（B）偏稀，酱油（C）属调味汁。

7、蛋糕打发时，蛋白与蛋黄分离的目的是？

A.增加蓬松度

B.减少水分含量

C.提升光泽度

D.延长保质期

【参考答案】A

【解析】蛋白打发产生二氧化碳使蛋糕蓬松，蛋黄提供油脂和水分。光泽度（C）依赖糖霜，保质期（D）与防腐有关。

8、西式烹调中，用于平衡酸碱味的常用方法是？

A.加糖

B.加醋

C.加盐

D.加柠檬汁

【参考答案】A

【解析】糖（A）可中和酸性食材（如番茄），醋（B）属酸性调味，盐（C）调节咸度，柠檬汁（D）增强酸味。

9、制作意面时，煮面水量比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】1:2水量（B）可确保意面吸水均匀，1:1（A）水量不足易夹生，1:3（C）水量过多影响口感，1:4（D）适合特殊粗面。

10、食品安全中，生熟食品交叉污染的预防措施是？

【】A.共用砧板处理

B.分别使用刀具和容器

C.直接用手接触

D.使用同一消毒柜

【参考答案】B

【解析】生熟分开处理（B）是核心原则，共用砧板（A）易污染，直接用手（C）违反卫生规范，消毒柜（D）无法预防交叉污染。

11、关于牛排煎制前的预处理，正确方法是（）

A.直接用高温煎制

B.用厨房纸吸干表面水分后煎

C.涂抹食用油后煎

D.去除表面筋膜再煎

A.直接煎至两面金黄

B.吸干水分后中火煎

C食用油锁住水分

D.去筋膜后大火快煎

【参考答案】B

【解析】牛排煎制需吸干表面水分防止油溅，中火可均匀受热，高温易焦糊。选项A易溅油且不均匀，C导致油脂流失，D破坏肉质结构。

12、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前浸泡（）

A.清水24小时

B.盐水2小时

C.白葡萄酒2小时

D.香油24小时

A.清水泡发后焯水

B.盐水去杂质

C.白葡萄酒软化

D.香油去腥

【参考答案】C

【解析】葡萄酒含酸性物质可分解蜗牛外壳，软化肉质。清水浸泡易滋生细菌，盐水去腥效果弱，香油无法穿透外壳。

13、西式烘焙中，打发蛋白的黄金温度是（）

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

A.室温蛋白更易起泡

B.30℃避免过度打发

C.40℃保持蛋质稳定

D.50℃加速打发

【参考答案】A

【解析】室温（20℃）蛋白质活性最佳，低温易结冰影响打发，高温（40℃以上）会导致蛋白质变性。选项B、C、D温度设定错误。

14、制作意面时，煮面水量与面量的比例应为（）

A.1:1

B.1.2:1

C.1.5:1