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餐饮行业食品安全监督检查操作规范

餐饮行业的食品安全，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，是公共卫生安全体系的重要组成部分。为确保监督检查工作的科学性、规范性和有效性，提升餐饮服务提供者的食品安全管理水平，特制定本操作规范。本规范旨在为各级食品安全监督管理人员提供清晰、可操作的检查指引，同时也为餐饮单位自查自纠提供参考依据。

一、检查准备阶段

充分的前期准备是确保检查工作顺利高效开展的基础。

（一）明确检查依据与目的

检查人员需熟悉并掌握当前有效的食品安全法律法规、国家标准及相关规范性文件，确保检查工作有法可依、有章可循。每次检查前，应明确本次检查的具体目的，例如是常规性监督检查、针对特定风险隐患的专项检查，还是对投诉举报的核查等，以便制定相应的检查重点。

（二）了解被检查单位基本情况

通过信息系统或历史检查记录，调取被检查餐饮单位的许可信息、日常监督记录、既往违法行为查处情况、投诉举报情况等，初步掌握其经营规模、业态类型（如餐馆、快餐店、食堂、网络订餐商户等）、主要风险点等，做到心中有数，提高检查的针对性。

（三）制定检查方案与清单

根据检查目的和被检查单位特点，制定详细的检查方案，明确检查组成员及分工。同时，应准备标准化的检查清单，清单内容应覆盖许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、供餐配送、食品添加剂使用、留样管理等关键环节，确保检查无遗漏。

（四）准备检查工具与文书

携带必要的执法证件、现场检查笔录、抽样文书、证据固定工具（如相机、录音笔等）、快速检测设备（如需要）以及相关法律法规文本等。确保所有文书格式规范、内容完整。

（五）人员自身准备与保密承诺

检查人员应着装整洁、举止文明，并确保自身无有碍食品安全的疾病。必要时，需对检查信息及被检查单位的商业秘密履行保密义务。

二、现场检查实施阶段

现场检查是获取第一手资料、发现问题的关键环节，应遵循客观、公正、高效的原则。

（一）表明身份与说明来意

检查人员到达现场后，应主动向被检查单位负责人或其授权人出示执法证件，说明检查的依据、目的、内容和纪律要求，争取对方的配合。

（二）听取汇报与初步询问

简要听取被检查单位关于食品安全管理情况的介绍，可围绕其食品安全管理制度建立与落实、从业人员培训、近期自查情况等进行初步询问，以进一步了解实际状况。

（三）现场核查与重点检查

按照检查清单，结合现场实际情况，对餐饮服务各环节进行细致检查。

1.许可管理核查：查看食品经营许可证是否在有效期内，许可事项与实际经营情况是否一致，是否按规定悬挂或摆放。

2.从业人员管理：核查从业人员健康证明持有情况，是否建立健康档案；观察从业人员个人卫生状况（如着装、佩戴口罩、手部清洁等）；询问食品安全知识掌握程度及培训情况。

3.场所环境检查：检查经营场所内外环境卫生是否整洁，地面、墙面、天花板是否保持完好；通风、采光是否良好；废弃物处理是否符合规定；防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效。

4.设施设备检查：检查食品加工、贮存、陈列等设施设备是否符合食品安全要求，是否正常运转；冷藏冷冻设施温度是否符合规定并能正常显示；清洗消毒设施是否满足需求并规范使用。

5.采购与贮存检查：核查食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购索证索票、进货查验记录制度落实情况，重点检查供应商资质、产品合格证明文件；查看库房及贮存区域食品摆放是否规范，是否离地离墙，是否存在过期、变质、来源不明的食品及原料。

6.加工制作过程检查：这是核心环节。重点检查原料清洗是否彻底；粗加工、切配、烹饪等区域是否分开；生熟食品的加工工具、容器是否严格分开使用并有明显标识；烹饪温度和时间是否能保证食品安全；凉菜、生食海产品等高危食品的制作是否符合专间要求及操作规范；是否存在使用禁止生产经营的食品或回收食品加工制作的行为。

7.餐用具清洗消毒检查：检查餐用具清洗、消毒、保洁流程是否规范，消毒效果是否符合要求；消毒后的餐用具是否存放在专用保洁设施内；使用的洗涤剂、消毒剂是否符合食品安全标准。

8.供餐与配送检查：对于提供配送服务的，检查配送容器是否清洁保温/冷藏，配送过程的温度控制措施；集体用餐单位还需检查分餐、留样等环节是否符合规定。

9.食品添加剂管理：检查食品添加剂采购、索证索票情况，是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，是否严格按照限量标准使用，是否有“五专”管理制度并落实。

10.其他重点环节：如网络订餐单位的线上信息公示、外卖封签使用情况；中央厨房、集体用餐配送单位的特殊要求等。

（四）样品采集与快速检测

对检查中发现的可疑食品、原料、添加剂或餐用具，可按照法定程序进行抽样送检。根据需要，可使用快速检测设备对农药残留、兽药残留、中心温度、餐具洁净度等项目进行现