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厨房环境卫生制度

一、总则

厨房环境卫生是保障食品质量和员工健康的重要环节。本制度旨在规范厨房区域的清洁、消毒和管理，确保环境整洁、无异味、无虫害，符合卫生标准。

（一）适用范围

本制度适用于厨房所有区域，包括但不限于食品准备区、烹饪区、清洗区、储存区、更衣室、卫生间及垃圾处理区。

（二）管理责任

1.厨房主管负责整体环境卫生的监督和执行。

2.各岗位员工需按职责分工，承担相应区域的清洁任务。

3.定期组织卫生检查，确保制度落实。

二、日常清洁标准

（一）食品准备区

1.工作台面需保持光洁，无食物残留。

2.每次使用后立即清洁，并每日进行深度消毒。

3.器具分类存放，避免交叉污染。

（二）烹饪区

1.炉灶、油烟机等设备每日清洁，油污积聚处使用专用清洁剂。

2.地面无油渍、积水，及时清理锅具、餐具。

3.灶台周围保持干燥，防止滑倒事故。

（三）清洗区

1.水槽每日清洁，避免皂垢和食物残渣堆积。

2.洗菜池与洗碗池分开使用，防止生熟交叉。

3.水槽下方排水管定期疏通，防止堵塞。

（四）储存区

1.食品分类存放，生熟分开，使用保鲜膜或隔板隔离。

2.糖、盐、调料等干货定期检查，防潮防虫。

3.冷藏柜每周清洁一次，霜层厚度超过1cm需除霜。

三、清洁流程与频次

（一）每日清洁

1.工作前：检查地面、台面是否清洁，必要时消毒。

2.工作中：及时清理使用过的器具，避免污染。

3.工作后：全面清洁工作区域，关闭设备电源。

（二）每周清洁

1.清洁地面：使用湿拖把拖地，重点区域消毒。

2.清洁设备：烤箱、蒸箱等内部进行深度清洁。

3.清洁卫生间：消毒便池、洗手台，保持干爽。

（三）每月清洁

1.清洗排水管道：使用管道疏通剂，防止油污堵塞。

2.检查通风系统：清理油烟管道，确保排气顺畅。

3.消毒垃圾桶：定期清理，内外消毒，防臭虫滋生。

四、消毒管理

（一）消毒剂选择

1.食品接触面使用70%酒精或含氯消毒液（500mg/L）。

2.地面、设备使用含氯消毒液（200mg/L）。

3.垃圾桶使用季铵盐类消毒液。

（二）消毒操作

1.消毒前先清洁表面，确保药液接触均匀。

2.浸泡或擦拭时间不少于30分钟。

3.使用后妥善存放消毒剂，贴标签注明浓度和日期。

五、虫害防治

（一）预防措施

1.门框加装防鼠网，地面封堵孔洞。

2.定期检查食品储存区，清除积水防蟑螂。

3.垃圾桶加盖，日产日清。

（二）消杀流程

1.发现虫害立即隔离受污染区域。

2.使用物理灭鼠（捕鼠夹）或环保灭蚊灯。

3.每月检查防虫设施，确保完好。

六、监督与考核

（一）卫生检查

1.主管每日抽查，记录问题并限期整改。

2.每月联合质检部门进行突击检查。

3.检查结果公示，促进员工参与。

（二）考核标准

1.未达标区域扣除相应岗位绩效。

2.连续三次检查不合格，需接受再培训。

3.全年卫生达标率不低于95%。

七、附则

本制度自发布之日起实施，厨房员工需严格遵守。如有调整，由主管另行通知。

一、总则

厨房环境卫生是保障食品质量和员工健康的重要环节。本制度旨在规范厨房区域的清洁、消毒和管理，确保环境整洁、无异味、无虫害，符合卫生标准。

（一）适用范围

本制度适用于厨房所有区域，包括但不限于食品准备区、烹饪区、清洗区、储存区、更衣室、卫生间及垃圾处理区。

（二）管理责任

1.厨房主管负责整体环境卫生的监督和执行，定期组织培训和检查，确保各项规定得到落实。

2.各岗位员工需按职责分工，承担相应区域的清洁任务，并对个人卫生负责。

3.设立卫生监督员（可由员工轮换担任），负责每日记录和反馈卫生情况。

（三）清洁目标

1.工作台面、设备表面无污渍、无食物残留。

2.地面干燥、无积水、无油污。

3.空气清新，无明显异味。

4.垃圾分类存放，日产日清，无蚊蝇滋生。

5.门窗、墙面无积尘、无蜘蛛网。

二、日常清洁标准

（一）食品准备区

1.工作台面需保持光洁，无食物残留，使用后立即清洁。

2.每次使用后立即清洁，并每日进行深度消毒，消毒方法如下：

(1)使用含氯消毒液（500mg/L）擦拭台面所有表面，包括边缘和角落。

(2)浸泡常用工具（如刀、砧板）30分钟，确保所有接触面都接触到消毒液。

(3)清洁完毕后，用干净的布擦干，保持台面干燥。

3.器具分类存放，避免交叉污染，具体要求如下：

(1)生食工具（如生肉刀、生肉砧板）与熟食工具（如熟食刀、熟食砧板）分开存放，并有明显标识。

(2)刀具、砧板、抹布等使用后立即清洗，悬挂晾干或存放于专用保洁柜。

(3)抹布分色使用，如红色用于清洁生食区域，蓝色用于清洁熟食区域，并定期清洗消毒（煮沸或含氯消毒液浸泡）。

（二）烹饪区

1.炉灶、油烟机