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餐饮行业食品安全标准操作流程

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品安全标准操作流程（SOP），是餐饮企业实现规范化管理、防范食品安全风险的核心保障。本流程旨在为餐饮企业提供一套全面、实用的操作指引，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合食品安全要求。

一、原料采购与验收控制

食材的安全是食品安全的第一道防线，必须从源头抓起，严格把控。

（一）供应商管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先考虑能提供有效食品生产许可证、流通许可证及产品合格证明文件的供应商。建立供应商档案，定期对供应商进行评估和筛选，确保其持续符合供货标准。对于关键原料，可考虑进行实地考察。

（二）采购过程控制

制定详细的采购计划，明确采购的品种、规格、数量和质量要求。采购时，应向供应商索取并留存相关票证，如购货凭证、合格证明文件等，做到票证齐全、可追溯。避免采购来源不明、腐败变质、感官异常或超过保质期的食品及原料。对于需冷藏或冷冻的食品，应确认其在运输过程中温度控制符合要求。

（三）验收管理

设立专门的验收区域和验收人员。验收人员需具备基本的食品安全知识和鉴别能力。验收时，应核对食品及原料的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，确保与采购订单及相关票证一致。重点检查食品的感官性状，如颜色、气味、状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、污秽不洁等现象。对需冷藏或冷冻的食品，应测量其中心温度是否符合存储要求。验收合格的食品及原料应及时入库，并做好验收记录；不合格的应立即拒收，并做好记录和处理。

二、仓储管理

科学合理的仓储管理是保证食材新鲜度、防止交叉污染和过期变质的重要环节。

（一）分区分类存储

食品及原料应根据其特性（如常温、冷藏、冷冻）和类别进行分区、分类存放。不同性质的食品，如动物性、植物性、水产类原料，以及生品、半成品、成品，应分开存放，并有明显标识。遵循“先进先出”（FIFO）原则，将保质期较短的食品放置在易于取用的位置。

（二）存储条件控制

常温存储的食品应放置在干燥、通风、阴凉、清洁的环境中，避免阳光直射和靠近热源。冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃及以下。定期监测并记录库（柜）内温度，确保温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护。

（三）库存管理

定期对库存食品及原料进行盘点，及时清理过期、变质、感官异常的食品。保持仓库内部的清洁卫生，地面、货架无积水、无污垢、无杂物。做好防鼠、防虫、防蝇、防霉等工作。食品及原料应离墙、离地存放，与有毒有害物品保持安全距离。

三、加工制作过程控制

加工制作是食品安全风险最高的环节之一，必须严格执行各项操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

（一）加工前准备

加工前，应对加工场所、设备、工具、容器进行彻底清洁和消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手，并进行手部消毒。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）粗加工与切配

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等在粗加工过程中，应分别在专用区域或专用操作台进行，使用专用刀具、砧板和容器，避免交叉污染。切配后的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏/冷冻保存。

（三）烹饪加工

严格控制烹饪时间和温度，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病菌。对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间或采用分块加工等方式。烹饪后的成品应在2小时内供应，若超过2小时存放，热藏的食品中心温度应保持在60℃以上，冷藏的食品中心温度应控制在8℃以下。不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。

（四）凉菜（即食生食品）制作

凉菜制作应在专间内进行，专间应符合规定的温度、空气消毒等要求。操作人员进入专间前应更换专用衣帽、口罩，进行二次更衣和手部消毒。凉菜制作使用的工具、容器、砧板等应专用，并经严格清洗消毒。加工好的凉菜应在规定时间内食用完毕，不得长时间存放。生鱼片、刺身等生食海产品的加工制作，应符合相关卫生要求，确保原料新鲜、来源可追溯，并在专用区域操作。

四、备餐与供餐

备餐和供餐环节直接关系到食品的最终质量和安全，需严格控制温度和时间，防止二次污染。

（一）备餐管理

备餐台应保持清洁，使用前进行消毒。成品菜肴在备餐过程中，热菜温度应保持在60℃以上，冷菜温度应控制在8℃以下。备餐时间不宜过长，从成品到供应给消费者的时间，热菜不应超过2小时，冷菜不应超过1.5小时（若环境温度较高，时间应适当缩短）。

（二）供餐服务

供餐时，应使用清洁的餐具，避免用手直接接触食品。自助餐形式的供餐，应采取有效措施防止食品被污染，如使用防护罩、提供公筷公勺等，并定期更换食品