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中式面点师初级面点师理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.制作馒头、花卷等发酵面点，最常用的膨松剂是？

A.泡打粉

B.酵母

C.小苏打

D.食用碱

2.下列哪种面粉的筋度最低，适合制作酥皮类点心？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.在面点制作过程中，对面团进行揉捏的主要目的是？

A.增加面团的甜度

B.去除面筋，使成品松软

C.建立面筋网络，使成品有弹性、结构稳定

D.引入空气，使成品膨胀

4.下列关于面粉储存的说法，错误的是？

A.应存放在阴凉、干燥处

B.应远离热源和阳光

C.可以与有强烈气味的物品放在一起

D.开封后应密封保存

5.包制水馅面团时，为防止馅料渗出，馅料的含水量一般应控制在？

A.低于面团湿度

B.等于面团湿度

C.高于面团湿度，但不超过一定限度

D.完全不受湿度影响

6.煮饺子时，为防止皮破裂、馅料流失，通常会在水中加入？

A.食用碱

B.盐

C.油

D.面粉

7.发酵面团的基本条件不包括？

A.适宜的温度

B.充足的氧气

C.适量的水分

D.长时间静置

8.使用和面机揉面时，一般应先低速后高速，目的是？

A.防止面粉飞溅

B.逐渐形成面筋网络

C.节约能源

D.使操作更省力

9.蒸制面点时，为保持锅内温度稳定和蒸汽纯净，通常会在冷水锅中加入？

A.盐

B.油

C.食用碱

D.开水

10.下列操作中，属于食品交叉污染风险最高的是？

A.使用干净的砧板处理生肉馅

B.处理完生面团后立即处理熟食

C.用同一把刀切生熟面点

D.将成品直接放在未经消毒的垫板上

11.面点师个人卫生“四勤”不包括？

A.勤洗手

B.勤剪指甲

C.勤洗澡

D.勤换工作服

12.储存食用油时，应注意避免？

A.密封保存

B.避光

C.放置在阴凉处

D.长时间暴晒

13.面粉中含量最多的营养素是？

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

14.下列哪种面点属于烘烤类面点？

A.煮饺子

B.蒸馒头

C.烤面包

D.煮面条

15.清洗和消毒面点加工工具的顺序应该是？

A.先消毒后清洗

B.先清洗后消毒

C.先用肥皂后用消毒液

D.无需清洗，直接消毒

二、判断题

1.面粉的筋度越高，制作的成品越酥脆。（）

2.制作甜味面点时，通常可以省略对原料的筛选和称量。（）

3.面团发酵过度会导致成品组织粗糙、酸味过重。（）

4.用泡打粉制作的点心，不需要预先发酵。（）

5.油炸面点时应控制油温，防止外焦里生或火候不足。（）

6.面点师在操作时佩戴手套，可以完全避免手部卫生问题。（）

7.食品添加剂必须在国家标准规定范围内使用，并标明成分。（）

8.搅拌机主要用于面团的初步混合和搅拌。（）

9.不同种类的面点对水分的要求基本相同。（）

10.蒸制面点时，锅盖盖得过紧会影响蒸汽进入。（）

11.面点制作中的“搓条”是指将面团揉成细长条状的过程。（）

12.碳水化合物是人体主要的能量来源。（）

13.储存粮食时，可以使用农药来防止虫害，只要残留量符合标准即可。（）

14.烤箱在使用前，应检查内部是否有油污积聚。（）

15.简单的成本核算只需要计算原料成本。（）

三、填空题

1.面粉按筋度分为______、中筋面粉和______。

2.制作面团时常用的液体原料有水、______、______等。

3.面团的基本成型方法有______、______、卷制、______等。

4.食品安全“五四制”指的是采购、验收、______、______、销售。

5.面点师应保持工作台面、工具和容器______、______。

6.酵母发酵的作用是产生二氧化碳和______，使面团______。

7.油炸面点的油温通常分为低温、______和______三档。

8.常用的食品防