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上海小笼包介绍

最早有上海小笼包记载的是在1871年的南翔镇，由当时日华轩糕团店的店主黄明贤创制。

上海小笼包以体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美为特点，包子皮都由不发酵的面粉制作，也就是我们常说的死面，以保证汤汁最大限度被包裹着，一口咬下去汤汁满盈。

小笼包的基本制作流程是和面、揉面、做谄、包谄、蒸熟，促成其独特风味的关键步骤并不只是做谄，还在揉面和蒸制这两部分。

先选取上好面粉，再用冷水和成面团，面团要揉透。如果没揉透就沒有韧性，不容易包捏住肉馅。

小笼包的肉馅一般用猪的前腿肉，此处是猪身上精肉最多的部位，质老有筋，吸收水分能力较强，成品必然鲜嫩爽滑，适于制馅和制肉圆。而肉皮冻的加入也是上海小笼包制作的妙处，加皮冻的好处是可以形成汤汁。

混合了肉皮冻的馅占据了几乎全部面皮的容量。包的时候动作要很迅速，几乎在塞好馅的同时，就开始转圈拢起包子褶，让馅料将包子填得扎实饱满。

上海小笼包因为内含汤汁，都是闭口。现在很多包子店，特意在包子顶端拧出一个尖来，方便食客提起小笼包顶端，摆脱篦子的粘连，也能看到里面蕴含的汤汁。

汤多了虽好，但很容易让面皮失去黏度，有经验的师傅之所以敢在馅里加更多肉冻，是他们在和面时加入了鸡蛋清，蒸熟后皮子光滑，吸收卤汁速度缓慢，并确保从笼屉里拿出小笼包时不会破底。

制作小笼包讲究精细和耐心，这也是蒸制所需要的。按照传统做法，小笼包都是现点现做，要的是热气腾腾的新鲜劲儿。因此绝不能蒸过火，以免底部穿底。做好生坯后逐个放入蒸笼中，煮好沸水后再累上蒸笼蒸8分钟左右。此时打开蒸笼，包子只只似宝塔，呈玉色透明状，底不粘手。

一只靠谱的上海小笼包最要紧的是包子里的那口汤汁。如今的皮冻除了用猪肉熬制，还有用鸡肉和猪瘦肉熬制再冷却凝固而成。蒸熟之后，汤汁口味更为鲜甜。

一笼小笼包端到面前，伶俐地夹起一只，蘸点和着姜丝的香醋，在包子底端轻咬慢啜，吸出汤汁。最后就着甜甜的包子皮咬肉馅，有条不紊，丝毫不见慌乱。

在上海好吃的小笼包店实在太多了，“小笼馒头”是当之无愧的上海第一经典小吃，甚至有些在菜场里卖的都出奇惊艳。今天，小克勒就给大家推荐几家上海小笼包的“顶流”，去探寻那些给我们寻常生活带来美味的身影。

南翔馒头店

上海最著名的当数城隍庙“南翔馒头店”，它创建于清朝光绪年间的1901年，迄今为止已超百年，承载了几代上海人的记忆。

在2014年，南翔小笼制作技艺就成功入选国家文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。一直以来，“南翔馒头店”始终坚持传承历史文化，坚守“最上海”的味道。

吃南翔的小笼包，如果再配上清爽的湖心亭香茗解腻消食，真真是最好不过了。

富春小笼

要说起上海的汤包名录，“富春小笼”可谓是盛誉一方，“吃小笼，来富春”，已成为老底子上海人心照不宣的默契。虽然分店开了很多，但是人们总习惯去愚园路的总店，它陪伴附近居民走过了无数个春夏秋冬，也温暖了无数小笼控的胃！以至于美食江湖一直流传着“没吃过富春小笼不算静安人”的说法。

去年，“富春小笼”总店拆迁关店的消息一出，市民们纷纷跑来拍照打卡留念，每天还没到饭点就大排长龙，双休日更是队伍排到马路上，绵延几十米。

所幸的是，这次关张只是暂别，并不是小辰光记忆的落幕，等待旧改完成就会回归！

万寿斋

“万寿斋”是有着半个多世纪的传奇老字号，是虹口小囡从小吃到大的美味，它有着“全上海最好吃的小笼包”，坐落于安安静静的山阴路上，但一到饭点，店里就是人人人。

现在，不用再扎堆老店啦，万寿斋在四川北路上开了家全新形象店。

除了小笼，三鲜馄饨也是超级火，汤水清清淡淡，模样虽普通，但馄饨个头很大，重点是加入了开洋、榨菜的猪肉馅，自然而然地变得鲜美起来，好吃到停不下来。

佳家汤包

“佳家汤包”始于1986年，从黄河路的第一家小小的店铺到现在上海遍地都是的连锁品牌，用一笼又一笼的汤包，一个又一个的手艺人陪伴了上海人走过了三十多年。

他家小笼种类相当多，鲜肉、蟹粉、蛋黄、虾仁等等，鲜肉的味道最正，汤鲜皮薄，肉也很筋道。尤其是蟹粉，一定要活蟹现拆，还要分出不含猪肉的纯蟹粉，这背后费的功夫，想想也让人肃然起敬。

如果都想尝个遍就来一份全家福吧！

这就是征服了无数上海人的“小而美”的食物，它看似简单，却让我们平常的日子“闪闪发光”。

那么今天，你吃“小笼馒头”了吗？