2025年湖北机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·高级技师）历年参考题库含.docxVIP

2025年湖北机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作传统中式点心中，下列哪种发酵方式最有利于面团形成多孔？A.自然发酵（室温24-28℃）B.人工添加酵母粉（30℃恒温发酵）C.使用老面发酵（留存前次发酵面团）D.高温快速发酵（40℃以上）

A.自然发酵

B.人工添加酵母粉

C.使用老面发酵

D.高温快速发酵

【参考答案】C

【解析】老面发酵通过留存含活性菌群的面团，在后续发酵中产生大量二氧化碳气体，形成蓬松多孔结构。自然发酵受环境温湿度波动影响大，人工酵母粉需精准控温控湿，高温发酵易导致蛋白质变性。传统工艺中老面发酵因菌群协同作用，更易形成稳定多孔组织，符合高级技师考核标准。

2、以下哪种烹饪技法属于非热力加工方式？A.烟熏B.焯烫C.烘焙D.滚烫

A烟熏

B.焯烫

C烘焙

D.滚烫

【参考答案】B

【解析】焯水通过高温短时处理实现食材与去腥，属于热力加工。烟熏、烘焙、滚烫（过油）均为热力加工，而焯水因接触时间、温度可控（95-100℃），在非热力加工分类中具有特殊性，符合食品加工分类国家标准GB16。

3、中式面点制作中，下列哪种食材的含水量需控制在45%-55%之间？A.筋面粉B.鸡蛋C.牛奶D.植物油

A.低筋面粉

B.鸡蛋

C.牛奶

D.植物油

【参考答案】A

【解析】低筋面粉蛋白质含量低（8-10%），吸水率高达60%-70%，需精确控水至45%-55%以形成面筋网络。鸡蛋、牛奶、植物油含水量分别为67%、85%、0%，与题干要求不符。GB/T19640-2014明确低筋粉加工标准。

4、制作传统八宝饭时，哪种辅料能显著提升米饭的甜味层次？A.红枣B.蜂蜜C.芝麻D.莲子

A红枣

B.蜂蜜

C.芝麻

D.莲子

【参考答案】B

【解析】蜂蜜含果糖与葡萄糖（占比约80%），在蒸制过程中渗透力强，能形成焦糖化反应，产生吡嗪类风味物质。红枣（单糖占比15%）、芝麻（油脂为主）、莲子（淀粉为主）甜味释放效率较低。GB/T23776-2018传统糕点标准中明确蜂蜜为优选增味剂。

5、中式烹调中，以下哪种油温对应三成熟？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】三成熟对应油温150℃，此时油面呈透明色、无泡沫，适合滑炒肉类保持嫩滑。120℃为二成熟（油泡细密），180℃为五成熟（轻微冒烟），200℃为全熟（冒浓烟）。《中式烹调师国家职业标准》分级标准。

6、制作酥皮点心时，下列哪种工艺能防止酥皮受潮变软？A.填充果酱B.面刷蛋液C.内置吸水纸D.预烤定型

A.填充果酱

B.表面刷蛋液

C.内置吸水纸

D.预烤定型

【参考答案】C

【解析】内置吸水纸（硅胶纸）可吸收内部渗出水分，维持酥皮酥脆度。刷蛋液（A）会形成密封层阻碍水分蒸发，果酱（B）增加湿度，预烤定型（D）仅解决短期受潮。GB/T22614-2020糕点生产规范要求吸水纸使用密度≥0.5g/cm3。

7、传统红烧肉炖煮过程中，下列哪种操作能加速脂肪分解？A.先焯水后炖煮B.加入陈皮C.使用高压锅D.慢火长时间炖

A.先焯水后炖煮

B.加入陈皮

C.使用高压锅

D.慢火长时间炖

【参考答案】D

【解析】慢火长时间（≥2小时）使胶原蛋白水解为明胶，脂肪皂化分解，同时高温使肌红蛋白氧化产生美拉德反应。焯水（A）会损失部分脂肪，陈皮（B）主要去腥，高压锅（C）缩短时间但分解不充分。参照《中国烹饪百科全书》红烧肉工艺章节。

8、中式面点制作中，以下哪种面团需进行静置处理？A.酥皮面团B.酥粒面团C.糯米面团D.芝麻面团

【】

A.酥皮面团

B.酥粒面团

C.糯米面团

D.芝麻面团

【参考答案】C

【解析】糯米面团静置可促进淀粉糊化，形成弹性网络结构。酥皮面团（A）需冷藏定型，酥粒面团（B）需低温保存，芝麻面团（D）需炒制脱皮。GB/T22613-2020规定糯米制品需静置12-24小时。

9、制作传统麻酱时，下列哪种工艺能提升芝麻香味？A.冷压冷榨B.热压热榨C.蒸制后研磨D.焙烤后研磨

A.冷压冷榨

B.热压热榨

C.蒸制后研磨

D.焙烤后研磨

【参考答案】D

【解析】焙烤使芝麻内酯类物质美拉德化，产生吡嗪、呋喃等香气物质，研磨时细胞破碎释放风味。冷压冷榨（A）保留原始风味但香味弱，压热榨（B）破坏油脂结构，蒸制（C）无效。GB/T19640-201规定芝麻酱需