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厨房食材留样管理制度

一、概述

厨房食材留样是食品安全管理的重要环节，旨在通过保留加工后食品的样本，以便在发生食品安全问题时进行溯源和调查。本制度旨在规范厨房食材留样的操作流程，确保留样信息的准确性和完整性，保障消费者权益，维护厨房的食品安全管理标准。

二、留样目的与要求

（一）留样目的

1.便于食品安全事故的调查与追溯。

2.确保食品加工过程的规范性。

3.提升厨房食品安全管理的透明度。

（二）留样要求

1.留样食品应为每批次加工完成后立即取样。

2.留样量应不少于100克，确保检验的充分性。

3.留样时间应至少保存48小时，或根据相关规定调整。

4.留样容器应采用清洁、无毒、密封性好的食品级材料。

三、留样流程

（一）留样步骤

1.**取样时机**：在每批次食品加工完成后，由专人立即取样。

2.**样品处理**：将样品放入已消毒的密封容器中，标注样品名称、加工时间及操作人员。

3.**信息记录**：在留样登记表上填写样品信息，包括：样品类型、留样日期、留样量、保存期限等。

4.**保存管理**：将留样置于冷藏环境（温度4℃～6℃），并由专人负责保管。

5.**定期检查**：每日检查留样状态，确保容器密封完好，无变质现象。

（二）留样保存期限

1.一般食品留样保存期限为48小时。

2.特殊食品（如高风险品类）可根据需要延长至72小时。

四、留样记录与处置

（一）留样记录管理

1.留样登记表应存档至少3个月，以备查验。

2.记录内容应包括：日期、时间、样品名称、操作人、保存期限等。

（二）留样处置

1.保存期满后，由专人按规范进行销毁，并记录销毁时间及负责人。

2.销毁过程需确保样品无法再被使用，避免污染环境。

五、责任与监督

（一）责任分工

1.厨房主管负责监督留样制度的执行。

2.食品安全员负责具体留样操作及记录管理。

3.所有厨房工作人员需配合留样工作，确保流程规范。

（二）监督机制

1.每月由管理层抽查留样记录，确保无遗漏或错误。

2.如发现留样不规范行为，需立即整改并追究相关责任。

六、附则

本制度适用于厨房所有食品加工环节，如有调整需经管理层批准后更新。所有参与人员应定期接受食品安全培训，确保制度有效落地。

一、概述

厨房食材留样是食品安全管理的重要环节，旨在通过保留加工后食品的样本，以便在发生食品安全问题时进行溯源和调查。本制度旨在规范厨房食材留样的操作流程，确保留样信息的准确性和完整性，保障消费者权益，维护厨房的食品安全管理标准。

二、留样目的与要求

（一）留样目的

1.**便于食品安全事故的调查与追溯**：当发生食源性疾病事件时，留样可作为关键证据，帮助快速识别问题食品，追溯污染源头，缩短调查时间。

2.**确保食品加工过程的规范性**：通过留样，可验证食品加工是否符合卫生标准和操作流程，及时发现并纠正不规范行为。

3.**提升厨房食品安全管理的透明度**：规范的留样制度能增强消费者对厨房食品安全的信任，提升服务形象。

（二）留样要求

1.**取样时机**：应在食品加工完成后、出锅或交付前立即取样，确保样品状态与成品一致。

2.**样品处理**：

(1)使用清洁、无菌的食品级采样工具（如专用勺、夹子），避免污染样品。

(2)取样量应不少于100克，确保检验机构有足够的样本进行分析。

(3)将样品分装至2-3个独立密封容器中，每个容器装约33克，以防意外损坏导致无法检测。

3.**信息记录**：在留样登记表上详细填写以下内容：

(1)样品名称（如“红烧肉”、“清蒸鱼”）。

(2)加工日期与时间（精确到小时）。

(3)操作人员姓名或工号。

(4)食品类型（如主食、冷盘、热菜）。

(5)留样数量及分装情况。

(6)预计保存期限（通常48-72小时）。

4.**保存管理**：

(1)使用带盖的密封容器，防止样品受潮或污染。

(2)将留样置于冷藏冰箱中，温度控制在4℃～6℃，避免冷冻（冷冻可能改变样品状态）。

(3)冷藏冰箱应专用，不得存放非留样食品，并定期检查温度记录。

5.**定期检查**：

(1)每日早晚检查留样状态，确认容器密封完好、无异味、无变质迹象。

(2)记录检查人及日期，确保责任明确。

（三）留样保存期限

1.**常规食品**：保存期限为48小时，适用于大多数餐饮服务场景。

2.**高风险食品**：如含有生食、乳制品或易腐败成分的食品，可延长保存至72小时。

3.**特殊需求**：若当地卫生管理部门有更严格规定，需按其要求执行。

三、留样流程

（一）留样步骤

1.**取样准备**：

(1)操作人员洗手消毒，穿戴清洁的工作服、口罩和手套。