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饮料制作工理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.制作碳酸饮料时，常用的产生气泡的气体是（）。

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

2.下列哪种原料是果汁饮料中常用的天然呈味物质？（）

A.蔗糖

B.柠檬酸

C.果胶

D.果汁浓缩汁

3.筛选是饮料生产中常用的工序，其主要目的是去除原料中的（）。

A.细小果肉颗粒

B.果核、籽

C.杂质、泥沙

D.过多的色素

4.在饮料生产过程中，巴氏杀菌法主要用来（）。

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和大部分腐败菌

C.使饮料凝固

D.去除异味

5.下列哪种设备主要用于饮料的均质和细化？（）

A.过滤机

B.离心机

C.均质机

D.蒸发器

6.饮料包装中常用的塑料材料聚对苯二甲酸乙二醇酯的简称是（）。

A.PET

B.HDPE

C.PVC

D.LDPE

7.冷却饮料常用的方法不包括（）。

A.串片式热交换器冷却

B.直接喷淋冷水冷却

C.冷却塔冷却

D.真空蒸发冷却

8.饮料生产中，造成产品风味劣变的主要原因之一是（）。

A.pH值过高

B.温度控制不当

C.包装密封不严

D.甜度较高

9.灌装饮料时，如果封盖不严，可能会导致（）。

A.饮料氧化

B.微生物污染

C.CO2流失

D.甜度降低

10.用于生产瓶装水、啤酒等饮料的瓶盖，其密封面通常需要处理，以增加（）。

A.耐腐蚀性

B.耐压性

C.与瓶口的密封性

D.装卸便利性

11.饮料生产车间空气中悬浮粒子的主要来源不包括（）。

A.原料输送

B.设备泄漏

C.空气净化系统

D.人员走动

12.果汁饮料澄清的主要目的是（）。

A.去除沉淀物

B.使果肉悬浮均匀

C.提高透明度

D.增加风味

13.以下哪种物质在饮料中主要起到酸度调节的作用？（）

A.蛋白质

B.矿物质

C.糖类

D.有机酸

14.在饮料生产中，使用纯净水的主要原因之一是（）。

A.成本低廉

B.矿物质含量丰富

C.符合卫生标准，杂质少

D.蒸发效率高

15.为了防止饮料在储存过程中出现沉淀分层现象，有时会添加（）。

A.消泡剂

B.助悬剂

C.抗氧化剂

D.色素

二、判断题（每题1分，共10分。请将正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.饮料中的防腐剂可以完全消除微生物的生长。（）

2.热灌装法适用于所有类型的饮料。（）

3.糖浆勾兑是饮料生产中常见的工艺环节，需要精确控制温度和配比。（）

4.使用软包装袋灌装饮料时，通常采用真空包装或充气包装的方式。（）

5.饮料生产中的清洗消毒环节，通常遵循“先清洗后消毒”的原则。（）

6.果汁榨汁过程中，出汁率越高越好。（）

7.碳酸饮料中的气泡主要是在灌装过程中溶解的二氧化碳释放出来的。（）

8.饮料生产车间需要保持相对湿度稳定，过高或过低都不利于生产。（）

9.饮料标签上必须标明生产日期、保质期、生产厂家和地址等信息。（）

10.发酵型饮料（如酸奶、啤酒）的生产不需要严格控制微生物污染。（）

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述饮料生产过程中卫生控制的重要性。

2.简述果汁澄清的常用方法及其原理。

3.简述影响饮料中二氧化碳溶解度的因素。

4.简述饮料生产中常用的清洗消毒方法有哪些？

四、论述题（10分）

结合实际，论述在饮料生产过程中如何确保最终产品的质量与安全。

试卷答案

一、选择题

1.C(二氧化碳是碳酸饮料中产生气泡的主要气体。)

2.D(果汁浓缩汁是果汁饮料的主要原料之一，富含风味物质。)

3.C(筛选的主要目的是去除原料中的杂质、泥沙等固体颗粒。)

4.B(巴氏杀菌法是利用较低温度杀死致病菌和大部分腐败菌的温和杀菌方法。)

5.C(均质机主要用于使饮料中的脂肪球、蛋白质等分散均匀，达到均