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餐饮厨房食品安全作业指导书

一、总则

1.1目的

为确保本餐饮单位厨房生产的食品符合国家食品安全标准，保障消费者饮食安全与身体健康，规范厨房各环节操作行为，特制定本指导书。

1.2适用范围

本指导书适用于本餐饮单位厨房内所有从业人员，包括厨师、帮工、洗碗工及其他相关人员，涵盖从食品原料采购、验收、贮存、加工制作、备餐到餐用具清洗消毒等各个环节。

1.3食品安全方针与目标

方针：安全第一，预防为主，全程控制，持续改进。

目标：杜绝重大食品安全事故，降低一般食品安全风险，确保食品合格率达到规定要求，提升顾客满意度。

二、人员管理与卫生要求

2.1健康管理

*所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后，方可重新上岗。

2.2个人卫生

*着装要求：上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。不得佩戴饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等）进行食品加工操作。

*洗手消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。洗手消毒设施应配备齐全，并确保正常使用。

*行为规范：不得在食品加工区域吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。工作期间不得随意离开工作岗位，避免交叉污染。

*手部防护：手部有伤口时，必须使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套。

三、场所与设施设备卫生管理

3.1场所卫生

*厨房区域应保持清洁、干燥、通风，地面、墙面、天花板应定期清扫、擦拭，无积水、无油污、无霉斑、无蛛网。

*功能分区明确，生熟食品加工区域严格分开，防止交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

*厨房内废弃物、垃圾应及时清理，盛放容器应加盖，并定期清洗消毒。

*通风排烟设施应定期清洁，保持畅通有效，防止油烟、异味积聚。

*定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物进入和孳生。

3.2设施设备卫生

*食品加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）、工具（刀具、砧板、锅铲等）、容器（盆、桶、筐等）在使用前应清洗消毒，使用后应立即清洗干净，定位存放。

*接触直接入口食品的工具、容器应使用符合食品安全标准的材料制成，并定期进行消毒。

*冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，生熟食品应分开存放，并有明显标识。

*清洗消毒设施（如洗碗机、消毒池等）应定期检查维护，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

*各类设施设备的底部、背部等卫生死角应定期清理。

3.3清洁消毒用品管理

*清洁剂、消毒剂等应符合国家相关标准，并有明确标识。

*应与食品、食品原料、食品工具容器分开存放，专人管理，正确使用。

四、原辅料采购、验收与贮存管理

4.1采购管理

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购的原辅料应符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*避免采购来源不明、腐败变质、过期、感官异常的食品及原料。

4.2验收管理

*原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验。核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商信息等。

*重点检查感官性状（如颜色、气味、状态等）、保质期、包装完整性等。对需冷藏冷冻的食品，应检查其运输过程的温度记录及到货时的温度是否符合要求。

*验收不合格的原辅料，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

4.3贮存管理

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，注明品名、规格、生产日期/批号、保质期、入库日期等。

*遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

*不同性质的食品原料应分开存放，防止串味、交叉污染。生食品、半成品、熟食品应分区存放。

*冷藏、冷冻设施应定期检查温度，确保符合贮存要求。冷藏温度一般为0℃~4℃，冷冻温度一般为-18℃以下。

*库房应保持清洁、干燥、通风，定期清扫，防止虫鼠害。

五、食品加工制作过程控制

5.1加工前准备

*检查原辅料的感官性状