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烹饪原料知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题后的括号内，每小题2分，共30分）

1.下列哪一种原料属于植物性原料？（）

A.猪肉B.鸡蛋C.牛奶D.大白菜

2.肉类中，富含铁质且易于吸收的是？（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉

3.“吊龙”是下列哪种禽类原料的部位？（）

A.鸡B.鸭C.鹅D.鸽

4.水产品保鲜常用的冷藏方法，主要利用的是？（）

A.加热B.低温C.高温D.加压

5.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？（）

A.西红柿B.黄瓜C.土豆D.茄子

6.干货原料涨发时，使用“冷水泡发”法最适合哪种原料？（）

A.黑木耳B.香菇C.海带D.干海参

7.判断肉类新鲜度的重要指标之一是？（）

A.色泽鲜艳B.有刺激性异味C.组织弹性好D.表面有少量黄膜

8.将鱼宰杀后，去除内脏、鱼鳃和头部的操作称为？（）

A.宰杀B.去内脏C.去头D.清理

9.下列哪种烹饪原料的加工处理需要“发汗”环节？（）

A.土豆B.洋葱C.香菇D.海带

10.蛋白质在加热条件下变性凝固，是下列哪种烹饪原料成菜的关键？（）

A.水产品B.肉类C.蛋类D.蔬菜

11.下列哪种方法不属于肉类腌制的方法？（）

A.拌腌B.涂腌C.烟熏D.炸制

12.烹饪中常用的“碱水”主要成分是？（）

A.食盐B.小苏打C.醋D.酒精

13.识别禽类原料新鲜度时，应注意其羽毛是否？（）

A.油亮B.稍有脱落C.完好清洁D.湿润粘腻

14.下列哪种水产品属于软体动物？（）

A.鲤鱼B.鲫鱼C.螃蟹D.鲍鱼

15.储存蔬菜时，为保持其新鲜，通常应将其置于？（）

A.强光下B.高温处C.通风、低温处D.密闭、高温处

二、判断题（请将正确的打“√”，错误的打“×”，每小题2分，共20分）

1.肉类的肌纤维越粗，其口感通常越嫩。（）

2.所有禽类的脂肪都集中在皮下。（）

3.水产品中的碘元素含量较高，是重要的营养素来源。（）

4.干货原料在储存过程中，应置于阴凉、干燥、通风的环境中。（）

5.切割肉类时，应顺着肌纤维方向切割，以保持其嫩度。（）

6.蛋类在加热时，蛋黄和蛋清会分离，这是蛋白质变性的结果。（）

7.蔬菜中的维生素含量通常在加热后会增加。（）

8.鲜活水产品在运输和储存过程中，可以长时间使用冰块进行冷藏。（）

9.烹饪原料的初步加工处理，主要是为了改善其感官形态。（）

10.不同种类的烹饪原料，其最佳保鲜方法通常是相同的。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上，每空2分，共20分）

1.烹饪原料主要分为________原料、________原料和________原料三大类。

2.肉类中的“三脂”是指________、________和________。

3.鸡的常见部位包括________、________、________和________。

4.水产品保鲜的常用方法有________、________和________等。

5.蔬菜按照可食用部分不同，可分为________、________、________和________四类。

6.干货原料涨发的常用方法有________、________和________等。

7.蛋类在加热前，为防止蛋清散开，常采用________的方法。

8.评价肉类新鲜度的常用感官指标有________、________、________和________。

9.烹饪中常用的碱性物质除了小苏打，还有________和________。

10.储存鱼、贝类等水产品时，应避免使用________冷藏，以免其肉质变劣。

四、名词解释（请解释下列名词，每小题3分，共15分）

1.烹饪原料

2.新鲜度

3.涨发

4.腌制

5.肌纤维

五、简答题（请根据要求作答，每小题5分，共10分）

1.简述判断蔬菜新鲜度的主要依据。

2.简述肉类腌制的目的和基本原理。

六、论述题（请根据要求作答，共15分）

论述烹饪原料知识对于一名合格烹饪从业者的重要性，并结合实例说明。

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