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餐厅厨房食品卫生标准操作规程

一、总则

本规程旨在保障广大消费者饮食安全与身体健康，规范餐厅厨房食品生产经营行为，提升食品卫生管理水平，依据国家相关法律法规及行业规范制定。凡在本餐厅厨房从事食品采购、贮存、加工、制作、供应等活动的所有人员，均须严格遵守本规程。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

1.从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工须取得健康证明后方可上岗。

2.在岗期间如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品卫生的病症，应立即暂停接触直接入口食品的工作，待治愈并经确认无碍后方可恢复工作。

3.建立从业人员健康档案，详实记录健康状况及体检信息。

（二）个人卫生

1.着装要求：工作时须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴外露饰物。专间操作人员还需佩戴口罩、一次性手套，并穿戴专用工作衣帽。

2.行为规范：不得在食品处理区吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。工作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手并进行消毒。

3.手部清洁：严格执行手部清洗消毒程序。洗手池应专用，配备洗手液、干手设施（如一次性干手纸巾或干手机）及手部消毒剂。

三、场所与设施卫生管理

（一）环境卫生

1.厨房地面、墙面、天花板应平整、光洁、易清洁，定期进行清扫、冲洗和消毒，保持无积水、无油污、无霉斑、无杂物。

2.厨房通风排烟设施应运转正常，定期清洁，防止油污积聚和异味产生。

3.厨房内垃圾桶（箱）应加盖，并做到日产日清，垃圾桶（箱）内外保持清洁。

4.粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域应明确划分，并设置明显标识，防止交叉污染。

（二）设施设备卫生

1.刀、砧板、盆、碗、勺等食品加工用具和容器，应按生熟分开原则，分别配置、标识、使用和清洗消毒，避免交叉污染。

2.冰箱、冰柜、冷库等冷藏冷冻设施，应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无霉斑。食品存放应做到生熟分开、荤素分开，并有明显标识。

3.烹饪设备（如炉灶、烤箱、蒸箱等）使用后应及时清洁，去除油污和食物残渣。

4.清洁消毒设施（如洗碗机、消毒柜）应定期检查维护，确保其正常运转和消毒效果。

四、原辅料采购、验收与贮存卫生管理

（一）采购与验收

1.选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评估。

2.采购的原辅料应符合国家食品安全标准，索取并留存相关合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.严格执行验收制度，对原辅料的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行查验，不符合要求的不得接收。

4.验收合格的原辅料应及时登记入库，做好采购验收记录，记录至少保存规定期限。

（二）贮存管理

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并贴有清晰标识，注明品名、规格、生产日期或批号、保质期等。

3.遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期的食品。

4.冷藏、冷冻食品应按要求温度贮存，定期监测并记录冷藏冷冻设施的温度。生熟食品的冷藏、冷冻应分开存放。

五、食品加工制作过程卫生控制

（一）原料处理

1.原料应在专用区域进行解冻、清洗、切配。解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免交叉污染。

2.蔬菜、水果等食用前应按规定进行浸泡、清洗，必要时进行消毒。

3.肉类、禽类、水产品等易腐原料应在低温环境下进行处理，避免长时间暴露在室温下。

（二）加工制作

1.严格遵守生熟分开原则，生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

2.烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全要求。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于规定值。

3.加工后的半成品应在规定时间内使用或冷藏保存。剩余食品在供应前应彻底加热，加热前应确认未变质。

4.不得使用过期、变质、回收的食品或食品原料进行加工制作。

5.现榨果蔬汁、水果拼盘等即食食品的制作过程应符合卫生要求，操作人员应佩戴口罩、手套。

（三）备餐与供餐

1.备餐间应保持清洁，进行空气消毒，温度、湿度符合要求。

2.备餐时应使用专用工具，避免用手直接接触成品。

3.供餐时间超过规定时限的食品，应在规定温度下存放。

六、餐用具清洗消毒与保洁

1.餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

2.采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。

3.消毒后的餐用具应