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2025年食品工程师资格考试《食品工程原理与实务》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在食品物料输送过程中，以下哪种设备最适合处理高粘度物料（）

A.皮带输送机

B.螺旋输送机

C.齿轮泵

D.风机

答案：B

解析：螺旋输送机通过旋转的螺旋叶片推动物料前进，适用于输送粉状、颗粒状及膏状物料，尤其对高粘度物料具有良好的输送能力。皮带输送机主要适用于输送干燥、散装的块状或颗粒状物料。齿轮泵适用于输送液体或低粘度流体。风机主要用于输送气体，不适用于固体物料输送。

2.离心泵的扬程主要取决于（）

A.功率

B.流量

C.汽蚀余量

D.叶轮转速

答案：D

解析：离心泵的扬程是指泵能提供给单位重量液体的能量，主要取决于叶轮的转速。提高转速可以增加离心力，从而提高扬程。功率是能量转换的效率指标，流量是单位时间内通过泵的液体体积，汽蚀余量是防止泵发生汽蚀的必要条件，与扬程无直接决定关系。

3.在食品生产中，以下哪种分离方法最适合分离液体与固体混合物（）

A.蒸馏

B.过滤

C.萃取

D.吸附

答案：B

解析：过滤是利用多孔介质将液体与固体颗粒分离的方法，广泛应用于食品生产中的固液分离，如果汁澄清、牛奶过滤等。蒸馏适用于分离挥发性不同的液体混合物。萃取是利用溶剂选择性地溶解某些组分进行分离的方法。吸附是利用固体吸附剂吸附液体或气体中特定成分的方法。

4.以下哪种传热方式在食品干燥过程中起主要作用（）

A.传导传热

B.对流传热

C.辐射传热

D.相变传热

答案：B

解析：食品干燥过程中，热空气通过对流方式将热量传递给食品表面，再通过传导和对流将热量传递到食品内部，加速水分蒸发。虽然辐射传热也参与，但不是主要方式。传导传热在固体内部水分迁移阶段较重要，相变传热不是传热方式。

5.在食品均质过程中，以下哪个因素对产品稳定性影响最大（）

A.压力

B.温度

C.粒径分布

D.搅拌速度

答案：C

解析：食品均质通过高压作用使液滴破碎和混合均匀，最终产品的稳定性主要取决于颗粒的大小和分布。粒径越小且分布越均匀，产品越稳定，保质期越长。压力、温度和搅拌速度是影响均质效果的因素，但最终稳定性由粒径分布决定。

6.食品冷藏链中，以下哪个环节最容易导致食品质量下降（）

A.冷藏运输

B.冷藏储存

C.冷冻解冻

D.冷藏展示

答案：C

解析：冷冻解冻过程会导致食品组织结构破坏、汁液流失、微生物繁殖等，严重影響食品品质。冷藏运输和储存虽然需要严格控制温湿度，但食品已处于低温状态，品质变化相对较小。冷藏展示虽然会受Display时间影响，但一般时间较短，影响程度低于冷冻解冻。

7.在食品罐头杀菌过程中，以下哪个参数对杀菌效果影响最显著（）

A.杀菌时间

B.温度

C.压力

D.杀菌锅密封性

答案：B

解析：食品杀菌效果主要取决于温度和杀菌时间，遵循F0值（Z值、杀菌时间、温度的乘积）原则。温度对杀菌效果影响最显著，温度越高，杀菌速度越快。压力主要影响水的沸点和食品的膨胀程度。杀菌锅密封性影响杀菌过程的温度均匀性，但不是决定杀菌效果的主要参数。

8.食品工厂设计中，以下哪个因素对能源消耗影响最大（）

A.设备效率

B.工艺流程

C.保温性能

D.自动化程度

答案：B

解析：食品工厂的工艺流程设计直接影响能源消耗。合理的流程可以减少不必要的加热、冷却、输送等环节，从而降低能耗。设备效率、保温性能和自动化程度虽然也影响能耗，但工艺流程的合理性是决定性因素。

9.在食品挤压膨化过程中，以下哪个因素决定产品的最终结构（）

A.挤压腔温度

B.挤压腔压力

C.物料水分含量

D.螺杆转速

答案：B

解析：食品挤压膨化过程中，物料在高压下被挤出，突然降压导致内部水分汽化形成多孔结构。挤压腔压力是决定物料在挤出前所处状态的关键因素，直接影响最终产品的孔隙大小和分布。温度、水分含量和转速影响膨化效果，但结构形成主要取决于压力变化。

10.食品发酵过程中，以下哪种微生物控制方法最有效（）

A.加热灭菌

B.添加防腐剂

C.控制温度和pH

D.使用杀菌剂

答案：C

解析：食品发酵依赖于特定微生物的生长，通过控制发酵环境的温度和pH可以有效地选择和抑制杂菌生长。加热灭菌和杀菌剂会杀死所有微生物，失去发酵意义。添加防腐剂虽然能抑制微生物，但可能影响发酵产物风味。温度和pH控制是发酵工艺的核心，能确保目标微生物的优势生长。

11.食品过滤操作中，用于衡量滤饼阻力的是（）

A.过滤常数

B.滤饼厚度

C.滤饼比阻

D.过滤速率

答案：C

解析：滤饼比阻是描述滤饼自身结构对流体过滤阻碍程度