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卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.第29页，共52页，星期日，2025年，2月5日蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮，面皮,花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日不同菜品的搭配方法首先要熟悉菜品的分类以及出品的位置以现大多数的酒店厨房为例。菜品的出品位置可分为：明档部（冷盘间）、砂锅类、铁板类、刺身类（生吃）、燕鲍翅类、私房菜、主食、点心类。其次应按本地点菜习惯以顺序来点菜：冷盘—主食—海鲜（鱼、虾、蟹、刺身）—肉类—私房菜（小炒）—素菜—蔬菜—点心或甜品第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日冷盘的搭配：荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、按人数搭配主食的选择：鲍汁年糕、海鲜汤面、三鲜炒粉干、腊味煲仔饭等。点主食时候应注意不要与所点菜品相冲突，例如：若已经点了汤类的食物，主食则尽量不要再点带汤的。海鲜：最主要，必须掌握的。每种海鲜的制作方法，以及价格是我们将来必须要掌握的。鱼的种类：野生黄鱼、子梅鱼、东星斑、红石斑、老虎斑、黄山鱼、长江刀鱼等第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日海鲜类：虾的种类：澳洲龙虾、澳洲小青龙、九节虾、蚕虾、大明虾等蟹的种类：大闸蟹、本地尤蠓、红白膏江蟹、珍宝蟹等刺身类：加拿大象拔蚌、大连活海参、三文鱼、北极贝、加拿大珍宝蚝等。高档菜品类：澳洲鲜鲍、关东参、南非干鲍、血燕、官燕、雪蛤等。第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日一、海参的知识：海参的分类及营养价值、特点1）活海参：生吃：做法简单，并能吃到海参原口味，炖汤：口感较好，长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软，将海参多糖部分释放出来进入汤里，人体能吸收利用。保存：活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失2）盐渍海参：价格便宜，让所有人都可以品味尝海参。3）盐干海参：运输储存即为方便，保质期能长。4）淡干海参：方便存储运输，保质期长5）冻干海参不用发：复水速度快，不用长时间发制，省时省力。重量轻：含水量低，不含盐份、灰份和重金属。海参的重量区别方法以及成长年份的区分第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、燕窝的知识：燕窝，顾名思义，即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子......金丝燕的窝。最好的燕窝产于印尼????金丝燕属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。????燕巢呈半月形，形状好像人的耳朵，直径6一7厘米，基底厚，廓壁薄，重约10一15克。燕巢外围整齐，内部粗糙，有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹，富有弹性，附着于岩石峭壁的地方。历来有“稀世名药”、“东方珍品”之美称。第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日燕窝具有很高的食用和药用价值。据中国医学科学卫生研究所编的《食物成分表》和香港中文大学生物化学系关培生、汪润祥两教授合著的《燕窝考》所分析：燕窝含蛋白质49.9％，有大量的生物活性蛋白分子，还有向量脂肪和磷、硫、钙、钾等成分，对人体有滋阴复壮的作用。据清代赵学敏的《本草纲目拾遗》载：“燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”据有关专家研究发现，燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成份，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生，以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成份，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。因此，对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效，协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对润肺健腰，壮脾健胃，外伤止血等有独特疗效。第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日鲍鱼的知识：鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它海耳。自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳