果酒果醋制作工艺要点及思考题.pdfVIP

Topic1Productionoffruitwineand

fruitvinegar

(1)Basicknowledge

1.Principleofmaking

fruitwine

(1)Themicroorganismusedis,anditsdissimilationtypeisthe

reactionformulaofyeastfermentation:1Aerobicconditions:2

Anaerobicconditions:

(2)Themainenvironmentalconditionsthataffect

alcoholfermentationare

1.Alcoholicfermentationgenerally

controlsthetemperatureat2.During

alcoholicfermentation,itisnecessaryto

maintain

〖Thinking1〗Whyisitoftenventilatedfirstandthensealedduringthe

alcoholfermentationprocess?

〖Thinking2〗Whatisthereasonforthephenomenonofwatercomesfirst,thenwineoccurs

duringalcoholfermentation?

〖Thinking3〗Whydoeswineappeardarkred?

〖Thinking4〗Howdoesyeastreproduce?

2.Principleofmaking

fruitvinegar

(1)Themicroorganismutilizedis,anditsdissimilationtypeis:

Whenoxygenandsugarsourcesaresufficient,whenthereisalackof

sugarsources,thereactionformulaofaceticacidfermentationis:

（2）醋酸发酵的最适宜温度为

〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？

〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是

怎样形成的？

（二）．实验设计

1、实验流程

〖思考7〗发酵和醋酸发酵的区别和联系：

区别发酵醋酸发酵

微生物

温度

氧气

联系发酵为醋酸发酵。

2、设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答

（1）在发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其？

（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

〖思考8〗在图1－4b装置中：

①充气口的作用

②排气口的作用

(2)Theoptimaltemperatureforacetic

acidfermentationis

〖Thinking5〗Whatotherenvironm