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厨房传菜交接操作规范

一、总则

厨房传菜交接是保障菜品质量、提高运营效率的关键环节。为确保传菜流程顺畅、减少差错，特制定本操作规范。所有厨房工作人员必须严格遵守，确保交接工作标准化、规范化。

二、交接前的准备工作

（一）环境准备

1.保持传菜区清洁，地面、台面无油污、无杂物。

2.检查灯光、温湿度是否符合标准，确保菜品在适宜环境下交接。

3.确认所有工具（如推车、夹子、容器）齐全且状态良好。

（二）物品准备

1.提前整理好各类餐具、容器，确保数量充足且分类清晰。

2.检查传菜车是否平整，防滑垫是否固定。

3.备好湿巾、消毒液等清洁用品，以备不时之需。

三、交接流程

（一）交接时间与人员

1.交接时间：每日运营开始前30分钟（如7:30）及运营结束后30分钟（如18:30）。

2.交接人员：当班传菜组长与下一班组长，需双方确认无误。

（二）交接内容与步骤

1.**核对菜品数量**

(1)逐一清点当班制作的菜品，与订单系统或纸质清单核对。

(2)重点检查高价值菜品（如海鲜类、定制菜品）是否齐全。

(3)记录差异，及时反馈至厨房主管。

2.**检查菜品状态**

(1)目视检查菜品外观：色泽是否正常，摆盘是否完整。

(2)询问厨师是否为菜品添加了特殊说明（如“温热上桌”“需慢火加热”）。

(3)对于需保温的菜品，确认保温设备运行正常。

3.**容器与餐具检查**

(1)检查容器是否完好，无破损、渗漏。

(2)确认餐具清洁度，无污渍、异味。

(3)对剩余餐具进行分类，可重复使用的立即消毒。

4.**工具与设备确认**

(1)检查传菜车车轮是否灵活，防滑垫是否牢固。

(2)确认夹子、勺子等工具数量充足，无锈蚀。

（三）记录与签字

1.使用《厨房传菜交接记录表》，详细记录交接内容。

2.双方组长签字确认，如有异常需注明原因及处理措施。

3.记录表存档3天，便于追溯问题。

四、异常处理机制

（一）菜品短缺或损坏

1.立即隔离问题菜品，拍照留证。

2.询问厨师是否为已出菜但未送达，确认原因后记录。

3.若为人为失误，需进行责任认定并加强培训。

（二）清洁或消毒问题

1.发现餐具、容器不达标，立即暂停使用并送检。

2.清洁人员需重新消毒，组长复核合格后方可继续使用。

3.追溯问题环节，防止同类事件再次发生。

五、持续改进

（一）定期复盘

1.每周召开传菜交接复盘会，总结问题与改进措施。

2.重点关注重复性问题，制定专项解决方案。

（二）培训与考核

1.新员工需接受传菜交接专项培训，考核合格后方可上岗。

2.每月组织实操演练，提升团队协作能力。

**一、总则**

厨房传菜交接是保障菜品质量、提高运营效率的关键环节。为确保传菜流程顺畅、减少差错，特制定本操作规范。所有厨房工作人员必须严格遵守，确保交接工作标准化、规范化。

**（一）核心目标**

1.**保障菜品质量**：确保交接的菜品符合出品标准，无变质、污染风险。

2.**提升运营效率**：通过标准化流程减少交接时间，避免因混乱导致延误。

3.**降低运营风险**：明确责任划分，减少因交接不清导致的客诉或损失。

**（二）适用范围**

本规范适用于厨房内所有参与传菜交接的人员，包括但不限于传菜员、传菜组长、厨师长及清洁人员。

**二、交接前的准备工作**

**（一）环境准备**

1.**地面清洁**：使用湿拖把或扫地机清理传菜区地面，确保无油渍、无食物残渣、无积水。必要时可使用地面消毒液进行二次消毒。

2.**台面整理**：擦拭干净传菜台、操作台，确保表面干燥、无污渍、无杂物堆放。各类工具、容器应归位摆放。

3.**灯光与温湿度**：检查区域照明是否充足，避免因光线不足导致看错菜品。监控温湿度，确保环境符合菜品保存要求（如冷藏区温度应维持在2-5℃）。

4.**通风**：确保区域通风良好，减少异味积聚。

**（二）物品准备**

1.**传菜车**：

-检查车轮是否灵活，刹车是否有效，防滑垫是否牢固且清洁。

-清空上一班次遗留物品，确保车体干净。

-根据当日菜品需求，提前摆放好不同类型的容器（如深盘、浅盘、碗、碟等）。

2.**餐具与容器**：

-确认餐具（碗、盘、勺、筷等）数量充足，无破损、裂痕。

-检查保温/保冷容器是否完好，密封性是否良好。

-分类摆放，例如将需消毒的餐具集中放置。

3.**工具与设备**：

-备齐各类夹子（如饭勺夹、菜夹、骨刀叉夹）、勺子等取菜工具，确保无锈蚀、无污渍。

-检查保温灯、加热设备是否正常工作，必要时提前预热。

3.**清洁与消毒用品**：

-备足湿巾、消毒液（如75%酒精或专用厨房消毒液）、清洁剂。

-确认消毒柜工作正常，消毒时间符合标准（通常为15