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餐饮业食品卫生管理规范手册

前言

食品卫生是餐饮业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的食品卫生管理规范，通过明确各环节的操作要求与管理标准，帮助企业建立健全内部卫生管控体系，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都符合卫生安全标准，从而保障消费者权益，提升企业竞争力。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。全体从业人员均应认真学习、严格遵守，并将其作为日常工作的行为准则。

第一章人员管理

1.1健康要求

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。若从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等可能影响食品安全的情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应整理好个人仪容仪表，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的口罩和一次性手套，并做到勤更换。在处理食品前、处理生食品后、处理清洁用具后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，遵循“七步洗手法”。

1.3培训与管理

企业应定期组织从业人员进行食品卫生知识、法律法规和操作技能的培训，确保其掌握必要的卫生常识和岗位技能。建立健全从业人员健康档案和培训档案，加强日常行为监督与考核，鼓励员工积极参与卫生管理，对表现优秀者给予表彰，对违反卫生规定者予以纠正和处理。

第二章食品采购、验收与贮存

2.1采购管理

采购食品及原料时，应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。对供货商的资质证明（营业执照、食品经营许可证等）及产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）进行查验和留存。采购时应仔细检查食品的感官性状，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物，包装完好无损，标识清晰齐全（包括品名、生产日期、保质期、生产者信息等）。不采购来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假及其他不符合食品安全标准的食品。

2.2验收管理

设立专门的验收区域和验收人员，对到货的食品及原料进行严格验收。核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等与采购订单及产品合格证明文件是否一致。重点检查食品的感官质量，如颜色、气味、状态等，对不符合要求的食品应拒绝接收，并做好记录及时通知供货商处理。验收合格的食品应及时入库，并做好验收记录，记录至少应保存一定期限。

2.3贮存管理

食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防异味的设施。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。遵循“先进先出”的原则，定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期及其他不合格食品。冷藏、冷冻设施应定期维护保养，确保温度符合要求（冷藏通常为0℃~4℃，冷冻通常为-18℃以下），并做好温度监测记录。

第三章食品加工过程卫生控制

3.1场所与设施

食品加工区域应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设置，避免交叉污染。加工场所地面、墙壁、天花板应采用无毒、耐磨损、易清洗、不易积垢的材料铺设或涂覆，并保持清洁。配备足够数量的洗手、消毒、保洁设施，并保证其正常使用。加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、便于清洗消毒的材料制成，使用后应及时清洗消毒，定位存放。

3.2原料处理

原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮、去蒂等预处理。动物性原料、植物性原料、水产品应分类清洗，分别使用专用的清洗池和工具，避免交叉污染。解冻食品应在冷藏条件下进行，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，不得在室温下长时间放置解冻。对需要去除致病微生物的原料（如肉类、禽类、蛋类），应采用烧熟煮透等方式进行处理。

3.3烹饪加工

烹饪食品时，应严格控制加热温度和时间，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。烹饪后的食品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如确需保存，应在冷藏条件下存放，并在食用前彻底加热。使用的调味料、添加剂等应符合食品安全标准，专人保管，专柜存放，严格按照使用范围和用量添加，并做好记录。

3.4备餐与供餐

备餐间应设有专用的空气消毒设施、冷藏设施和