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公司配膳员工艺作业操作规程

文件名称：公司配膳员工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司配膳员工在进行日常艺作业操作时，确保食品安全、卫生和员工安全。适用于所有参与配膳作业的员工，包括厨师、服务员、清洁工等。操作规程旨在规范配膳作业流程，预防食品安全事故，保障员工健康。员工应严格遵守本规程，确保配膳作业安全、高效。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

-员工进入配膳作业区域前，必须穿戴符合卫生标准的厨师帽、口罩、工作服、厨师围裙等防护用具。

-口罩需紧贴面部，防止唾液飞溅。

-工作服应保持整洁，避免衣物接触食材。

-厨师围裙应完全覆盖前胸和腹部，避免交叉感染。

-防护用具如有损坏或污染，应立即更换。

2.设备启机前的检查项目：

-检查冰箱、烤箱、蒸柜等设备是否正常工作，确保温度设置符合要求。

-检查厨房用具，如刀具、砧板、锅具等是否清洁、完好。

-检查厨房电器设备是否插头完好，电源线无破损。

-检查厨房排水系统是否畅通，防止堵塞。

-确认所有设备均已关闭水阀，防止意外漏水。

3.作业区域的准备要求：

-清洁配膳区域，包括操作台、墙壁、地面等，确保无食物残渣和油渍。

-检查食材储存区域，确保食材新鲜、分类存放，避免交叉污染。

-准备清洁的砧板和刀具，分别用于生食和熟食处理。

-确保配膳区域通风良好，避免油烟积聚。

-设置警示标志，提醒员工注意食品安全和操作安全。

-检查配膳区域的紧急设备，如灭火器、急救箱等是否处于备用状态。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

-启动设备前，先进行设备检查，确保设备正常工作。

-食材处理：首先清洗食材，去除杂质和污物，然后根据烹饪需求进行切割、切丁、切片等处理。

-烹饪过程：按照食谱要求，依次进行烹饪，注意火候和时间控制。

-调味：根据口味需求，添加适量的调味料，搅拌均匀。

-出品：将烹饪好的食物装入合适的容器，注意保持食物的色泽和温度。

2.特殊工序的操作规范：

-高温烹饪：如煎、炸、烤等，需控制好油温和时间，避免食物过度烹饪或油溅伤人。

-冷藏食物：将烹饪好的食物迅速冷却至室温，然后放入冰箱冷藏，防止细菌滋生。

-食材储存：新鲜食材应分类存放，避免交叉污染，定期检查食材新鲜度，及时处理变质食材。

3.异常工况的处理方法：

-设备故障：发现设备异常，立即停止使用，报告维修人员，避免设备损坏扩大。

-食材变质：一旦发现食材变质，立即停止使用，并通知负责人处理。

-火灾隐患：发现火源异常，立即关闭火源，使用灭火器进行灭火，同时报告安全部门。

-人员受伤：发现人员受伤，立即进行现场急救，同时报告安全部门，并安排送往医院。

-疾病预防：员工出现发热、腹泻等症状，应立即停止工作，就医并报告公司，防止疫情扩散。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-冷藏设备：确保冷藏室温度保持在2-8℃，冷冻室温度保持在-18℃以下。

-烘烤箱：工作温度根据食谱要求设定，通常在150-250℃之间，烤箱内温度均匀。

-洗碗机：水温保持在50-60℃，确保餐具消毒彻底。

-研磨机、搅拌机等厨房机械：运行平稳，噪音在正常范围内，无异常振动。

-燃气设备：火焰稳定，无红火、脱火现象，燃烧充分。

2.典型故障现象：

-冷藏设备：制冷效果差，温度不稳定，噪音过大，设备震动。

-烘烤箱：烤箱内温度过高或过低，烤箱门无法关闭，内部照明不亮。

-洗碗机：洗涤效果不佳，水温异常，设备漏水。

-研磨机、搅拌机：运行时噪音过大，有金属碰撞声，机器无法启动或突然停止。

-燃气设备：火焰不稳定，有红火、脱火现象，设备漏气。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查设备运行状态，包括温度、压力、噪音等参数。

-使用设备自带的监测仪表或外部监测设备，对设备运行数据进行记录和分析。

-发现异常现象时，立即停止设备运行，分析原因并采取相应措施。

-定期对设备进行清洁和维护，确保设备处于良好状态。

-员工应接受专业培训，了解设备正常工况和故障现象，掌握基本的故障排除方法。

-设备维护和检修应由专业人员进行，非专业人员不得擅自操作。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

-温度检测：对冷藏、冷冻设备进行温度监测，确保符合食品安全标准。

-压力检测：对压力容器如压力锅、蒸柜等，检查压力是否在安全范围内。

-电流和电压检测：使用万用表检测设备运行时的电流和电压，确保稳定。

-噪音和振动检测：通过