餐饮行业食品安全责任制汇编.docxVIP

餐饮行业食品安全责任制汇编

第一章总则

第一条目的与依据

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务提供者的经营行为，强化食品安全主体责任意识，明确各层级、各岗位在食品安全管理中的职责与义务，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》及相关法律法规、标准规范，结合餐饮行业实际，制定本汇编。

第二条适用范围

本汇编适用于各类从事餐饮服务经营活动的单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。各餐饮服务提供者应根据本单位规模、经营模式及实际情况，参照本汇编细化并落实各项食品安全责任。

第三条基本原则

餐饮服务提供者食品安全工作遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全食品安全责任制，确保从食品采购、储存、加工制作到餐用具清洗消毒、备餐供餐等各环节均符合食品安全要求。

第二章食品安全主体责任与第一责任人职责

第四条主体责任

餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，对其经营的食品安全负全面责任。应依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围从事经营活动，并持续保持许可条件。

第五条主要负责人职责

餐饮服务提供者的法定代表人、主要负责人或实际控制人是本单位食品安全第一责任人，对食品安全工作负总责，履行以下职责：

1.建立健全并落实本单位食品安全责任制，明确各岗位的食品安全职责和考核要求。

2.组织制定并实施本单位食品安全管理制度、操作规程和食品安全事故应急处置方案。

3.保证食品安全投入，配备与经营规模相适应的食品安全管理人员和设施设备。

4.定期组织召开食品安全工作会议，研究解决食品安全工作中的重大问题。

5.督促、检查本单位的食品安全工作，对发现的问题及时整改。

6.组织开展食品安全培训和教育，提高从业人员的食品安全意识和技能。

7.发生食品安全事故时，立即组织处置，防止事故扩大，并按规定向监管部门报告。

第三章食品安全管理机构与管理人员职责

第六条食品安全管理机构设置

鼓励大中型餐饮服务提供者设立独立的食品安全管理部门；小型餐饮服务提供者应明确专人负责食品安全管理工作。

第七条食品安全管理员职责

食品安全管理员（或专/兼职食品安全管理人员）具体负责本单位的日常食品安全管理工作，履行以下职责：

1.组织或者参与拟订本单位食品安全管理制度、操作规程和应急处置方案。

2.对本单位从业人员进行食品安全知识和技能培训、健康管理，督促落实晨检制度。

3.对食品采购、进货查验、索证索票、台账记录等环节进行管理，确保原料来源可追溯。

4.对食品储存、加工制作、餐用具清洗消毒、备餐供餐、留样等环节的操作过程进行指导和监督，纠正违规行为。

5.组织开展本单位的食品安全自查工作，对发现的食品安全隐患及时采取措施整改，并向主要负责人报告。

6.负责本单位食品召回、不安全食品处置等工作的具体实施。

7.协助开展食品安全事故的调查处理。

8.负责食品安全相关文件、记录的整理、归档和保管。

9.配合市场监督管理部门的监督检查和抽样检验工作，如实提供有关情况和材料。

第四章各环节岗位食品安全职责

第八条采购与仓储岗位职责

1.采购员职责：严格执行食品采购管理制度，选择具有合法资质的供货商；对采购的食品及原料、食品添加剂和食品相关产品进行查验，索取并留存供货方资质证明、产品合格证明文件和购货凭证；确保采购的食品符合国家食品安全标准，不采购来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常的食品。

2.库管员职责：负责食品及原料的入库验收，核对生产日期、保质期，不符合要求的不予入库；按照食品性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出；定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品；保持库房清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入。

第九条加工制作岗位职责

1.厨师长/主厨职责：负责本厨房区域的食品安全管理工作，组织制定并监督执行各菜品的标准操作规程；合理安排加工制作流程，防止交叉污染；监督厨师按照规定的温度和时间加工食品，确保烧熟煮透；对本区域从业人员的操作行为进行指导和纠正。

2.烹饪厨师职责：严格遵守加工制作卫生规范，保持个人卫生；按照标准操作规程进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染；控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求；不使用过期、变质、感官性状异常的原料。

3.面点师/冷食制作者职责：（如适用）严格遵守专间操作规范（如冷食类），操作前进行手消毒，穿戴专用工作衣帽；使用专用的工具、容器和设备；控制加工制作和存放温度、时间，确保产品安全。

第十条餐用具清洗消毒与保洁岗位职责

1.清洗消毒员职责：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作；正确使用消毒设备和消毒