雅安职业技术学院《葡萄营养与保健》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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雅安职业技术学院《葡萄营养与保健》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）

A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜

2、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）

A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌

B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分

C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存

D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

3、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）

A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素

4、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）

A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分

B.该方法具有准确性高、重现性好的优点

C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析

D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要

5、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.欧姆杀菌

D.高压脉冲电场杀菌

6、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）

A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是

7、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）

A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是

8、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

9、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是

10、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

11、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

12、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）

A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥

13、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

14、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）

A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是

15、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是

16、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）

A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当

17、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）

A.适度加热

B.冷冻处理

C.强酸强碱处理

D.超滤浓缩

18、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）

A.材料的成本

B.材料的阻隔性能

C.材料的可回收性

D.材料的美观程度

19、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）

A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品