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制作老酸奶实训
演讲人：
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目录
01
实训概述
02
材料与设备准备
03
制作步骤详解
04
质量控制要点
05
实训注意事项
06
总结与评估
01
实训概述
老酸奶是以鲜牛奶或复原乳为原料，通过添加特定乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）在恒温条件下发酵制成的凝固型发酵乳制品，其蛋白质含量≥2.3%，具有独特绵密质地和天然酸香风味。
老酸奶基本定义
传统发酵工艺
相比搅拌型酸奶，老酸奶采用瓷罐或玻璃瓶分装发酵，成品呈固态凝胶状，乳清析出少，保留了更多活性益生菌（每克≥1×10^6CFU），且不添加增稠剂和明胶。
与普通酸奶差异
富含优质乳蛋白、易吸收的钙质及B族维生素，发酵过程产生的乳酸能促进矿物质吸收，并含有调节肠道菌群的益生菌代谢产物。
营养价值特点
实训目标设定
要求学员能够独立完成原料标准化处理（脂肪含量调整至3.0-3.5%）、杀菌条件控制（90-95℃维持5分钟）、接种量精确计算（发酵剂添加量0.02-0.03%）等关键技术环节。
掌握核心工艺参数
通过实训使学员具备酸度检测（滴定酸度达70-110°T）、感官评定（组织状态、风味、色泽评分）及微生物检验（大肠菌群30MPN/100mL）等质量控制技能。
培养质量管控能力
熟练掌握发酵罐温度控制系统（42±1℃）、无菌灌装设备及冷链保存（2-6℃）等关键设备的标准化操作流程。
理解设备操作规范
整体流程简介
原料预处理阶段
包括生乳验收（比重1.028-1.032）、净乳过滤（200目筛网）、标准化调配（乳固体≥11.5%）及均质处理（压力15-20MPa，温度60-65℃）。
后处理环节
涉及破乳搅拌（转速≤50rpm）、灌装封口（洁净度达30万级）、后熟处理（4℃冷藏24小时促进风味物质形成）及成品检验（pH值4.0-4.5，活菌数达标）。
发酵控制阶段
涵盖巴氏杀菌（90℃/5min）、冷却至接种温度（43±1℃）、菌种活化（直投式发酵剂需无菌水复水15分钟）及恒温发酵（酸度达4.5-4.6时终止）。
02
材料与设备准备
优质全脂牛奶
推荐使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的复合菌种，比例需精确控制以保证酸奶的酸度和风味稳定性，也可选择市售老酸奶作为引子。
发酵剂（菌种）
糖或代糖（可选）
根据口味需求添加白砂糖、蜂蜜或赤藓糖醇等甜味剂，需注意添加时机以避免抑制发酵菌活性。
选择蛋白质含量高、脂肪含量适中的全脂牛奶，确保酸奶口感醇厚且凝固效果良好，避免使用超高温灭菌奶（UHT奶）以免影响发酵活性。
主要原料选择
如酸奶机、电饭煲或带温控功能的烤箱，确保发酵环境温度稳定在40-45℃之间，温差波动不超过1℃。
恒温发酵设备
包括不锈钢锅、玻璃容器及搅拌工具，需通过沸水煮沸或蒸汽消毒10分钟以上，避免杂菌污染导致发酵失败。
消毒器具
用于监测牛奶加热温度（85℃杀菌）及发酵后的酸度（理想pH值为4.0-4.6），确保成品安全性和口感。
温度计与pH试纸
必备工具清单
环境条件要求
制作前需清洁工作台面并消毒手部，建议在通风少尘的空间操作，减少空气中微生物对发酵过程的干扰。
发酵期间需避免阳光直射或频繁震动，保持环境安静以利于菌种均匀作用，发酵时间通常需6-10小时。
发酵完成后需立即转入2-6℃冰箱冷藏12小时以上，通过后熟阶段提升酸奶黏稠度与风味层次感。
无菌操作环境
避光静置发酵
冷藏后熟条件
03
制作步骤详解
原料选择与处理
选用优质全脂鲜奶作为基础原料，确保蛋白质含量≥3.2%，脂肪含量≥3.5%。鲜奶需经过85℃、30分钟巴氏杀菌处理，冷却至42℃备用。同时准备发酵剂（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:1配比），接种量控制在3%-5%。
设备灭菌处理
对发酵容器、搅拌工具等设备进行高温蒸汽灭菌（121℃、15分钟）或煮沸消毒，确保无菌操作环境。温度计、pH计等检测仪器需提前校准精度。
环境参数调控
操作间温度维持在25℃以下，相对湿度≤60%，紫外线消毒30分钟。准备恒温水浴箱或发酵箱，温度控制精度需达±0.5℃。
前期准备工作
发酵过程控制
接种与混匀操作
将活化后的发酵剂以无菌操作方式加入灭菌鲜奶，采用螺旋式搅拌器以60rpm速度搅拌5分钟，确保菌种均匀分布。接种后立即检测初始pH值（6.5-6.7范围）。
恒温发酵管理
凝乳状态判定
将接种奶液转入发酵容器，置于42℃±0.5℃恒温环境中。每30分钟监测一次pH值变化，当pH降至4.6-4.8时（通常需要4-6小时），立即终止发酵过程。
通过倾斜法观察凝乳形成情况，合格标准为切面光滑、无乳清析出、凝胶强度达到100-150g/cm²。若出现颗粒状或乳清分离需立即调整温度。
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3
低温后熟处理
将凝固酸奶转移至4℃冷藏环境进行16-24小时后熟，此过程可使风味
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