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(2025年)《食品添加剂》题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种不属于食品添加剂的功能类别？（）

A.酸度调节剂

B.营养强化剂

C.天然色素

D.转基因成分

答案：D。食品添加剂包括酸度调节剂、营养强化剂、天然色素等，转基因成分不属于食品添加剂的功能类别。

2.山梨酸钾是常用的（）。

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.甜味剂

D.增稠剂

答案：A。山梨酸钾能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，是常用的防腐剂。

3.下列甜味剂中，甜度最高的是（）。

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.甜蜜素

D.木糖醇

答案：B。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180-220倍，在这些甜味剂中甜度最高。

4.焦糖色属于（）。

A.天然色素

B.合成色素

C.护色剂

D.漂白剂

答案：A。焦糖色是一种在食品工业中广泛使用的天然色素。

5.磷酸属于（）。

A.酸度调节剂

B.抗结剂

C.消泡剂

D.乳化剂

答案：A。磷酸可以调节食品的酸碱度，属于酸度调节剂。

6.丁基羟基茴香醚（BHA）是（）。

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.增味剂

D.膨松剂

答案：B。丁基羟基茴香醚（BHA）能防止油脂氧化，是常用的抗氧化剂。

7.瓜尔胶是（）。

A.增稠剂

B.乳化剂

C.稳定剂

D.以上都是

答案：D。瓜尔胶具有增稠、乳化、稳定等多种作用，属于多功能的食品添加剂。

8.亚硝酸盐在肉类制品中使用的主要作用是（）。

A.护色

B.防腐

C.增味

D.以上都是

答案：D。亚硝酸盐在肉类制品中可以使肉色鲜艳（护色），抑制微生物生长（防腐），还能增加肉的风味（增味）。

9.以下哪种不属于人工合成甜味剂？（）

A.糖精钠

B.甜菊糖苷

C.安赛蜜

D.三氯蔗糖

答案：B。甜菊糖苷是从天然植物甜叶菊中提取的甜味剂，不属于人工合成甜味剂。

10.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880）

C.企业自己制定的标准

D.A和B

答案：D。食品添加剂的使用既要符合《食品添加剂使用标准》（GB2760），对于营养强化剂还要符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880）。

二、多项选择题

1.食品添加剂的作用包括（）。

A.提高食品的稳定性

B.改善食品的感官性状

C.保持或提高食品的营养价值

D.便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

答案：ABCD。食品添加剂可以提高食品稳定性，如防腐剂防止食品变质；改善感官性状，如色素使食品色泽诱人；保持或提高营养价值，如营养强化剂；还便于食品的生产等各个环节。

2.常用的防腐剂有（）。

A.苯甲酸钠

B.丙酸钙

C.乳酸链球菌素

D.二氧化碳

答案：ABC。苯甲酸钠、丙酸钙是常见的化学防腐剂，乳酸链球菌素是天然防腐剂。二氧化碳一般不作为常规的防腐剂使用。

3.以下属于天然抗氧化剂的有（）。

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.迷迭香提取物

答案：ABCD。维生素C、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物都具有抗氧化作用，且都属于天然来源的抗氧化剂。

4.食品添加剂的安全性评价需要考虑的因素有（）。

A.添加剂的化学结构和理化性质

B.添加剂的使用剂量和范围

C.添加剂在食品中的残留量

D.添加剂的代谢途径和毒性

答案：ABCD。对食品添加剂进行安全性评价时，需要综合考虑其化学结构、使用剂量和范围、残留量以及代谢途径和毒性等多方面因素。

5.以下属于增稠剂的有（）。

A.黄原胶

B.卡拉胶

C.阿拉伯胶

D.海藻酸钠

答案：ABCD。黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶和海藻酸钠都能增加食品的黏稠度，属于增稠剂。

6.食品添加剂的使用原则包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。这些都是食品添加剂使用的基本原则，确保食品添加剂的使用安全且合理。

7.以下哪些属于食品用香料（）。

A.薄荷脑

B.乙基麦芽酚

C.香兰素

D.柠檬醛

答案：ABCD。薄荷脑、乙基麦芽酚、香兰素和柠檬醛都属于食品用香料，可用于改善食品的香气和风味。

8.营养强化剂的作用有（）。

A.补充食品在加工过程中损失的营养素

B.满足特殊人群对营养素的需求

C.提高食品的营养价值

D.改善食品的口感

答案：ABC。营养强化剂主要是为了补充营养素、满足特殊人群需求和提高食品营养价