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2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师处理鱼类食材时，以下哪种方法能有效保持鱼肉鲜嫩？

A.用盐腌制后直接油炸

B.清水浸泡2小时土腥味

C.腌制后用低温慢火煨炖

D.撒盐后立即焯水

【参考答案】C

【解析】低温慢火煨炖能减少鱼肉蛋白质过度流失，避免高温油炸或快速焯水导致的肉质变硬。盐腌制虽可去腥，但需配合恰当烹饪方式。选项C符合高级烹调师对食材嫩度的控制要求。

2、传统中式炒菜中，滑炒技法最常用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类食材

D.干货类食材

【参考答案】A

【解析】滑炒需快速高温锁住水分，适用于含水量高且易缩水的肉类（如里脊）。蔬菜滑炒易导致出水变软，淀粉类需蒸煮定型，干货类需提前发。选项A符合技术规范。

3、以下哪种调料是制作红烧肉的关键风味物质？

A.花椒

B.冰糖

C.生抽

D.老抽

【参考答案】B

【解析】冰糖在红烧肉中通过焦糖化反应生成焦糖香和甜味，同时上色。生抽提供咸鲜，老抽调色，花椒去腥但非核心风味。选项B为正确答案。

4、中式面点制作中，三光标准指哪三种状态？

A.面团光、盆光、手光

B.面团光、面光、手光

C.面光、盆光、案板光

D.面团光、盆光、油光

【参考答案】A

【解析】三光指揉面时面团光洁、盆内无残留、双手干净，卫生与操作规范。其他选项混淆容器或表面状态。

5、以下哪种烹饪工具最适合处理精细刀工？

A.大号菜刀

B.面刀

C.切骨刀

D.精细雕刻刀

【参考答案】D

【解析】精细雕刻刀（如0.5mm以下）可完成雕花、透雕等复杂工艺，其他工具尺寸不适合精细操作。

6、中式烹饪中，勾芡作用是？

A.提升口感顺滑

B.增加菜品颜色

C.控制汤汁浓度

D.去除食材腥味

【参考答案】C

【解析】勾芡通过淀粉糊化改变汤汁浓稠度，选项A是间接效果。选项B需老抽或糖色，D用姜葱处理。

7、传统蒸鱼时，鱼身划刀应达到哪种深度？

A.1cm深不切断

B.2cm深切断

C.3cm深切断

D.不划刀直接蒸

【参考答案】A

【解析】1cm浅划可保证鱼肉完整，同时蒸汽渗透入味。深划易导致散碎，切断需改用煎制。

8、中式冷盘制作中，拍松技法多用于哪种食材

A.叶菜类

B.肉类

C.豆制品

D.调味料

【参考答案】C

【解析】豆制品（如豆腐）拍松可增加表面积，促进调味吸收。肉类拍松多用于腌制，叶菜易碎。

9、制作糖醋排骨时，酸味主要来自哪种调料？

A.白醋

B.香醋

C.米醋

D.酱油

【参考答案】A

【解析】白醋酸度稳定（5-6度），适合糖醋平衡。香醋风味浓但酸度波动大，米醋含杂质影响口感。

10、中式中，勾芡的淀粉与水的比例通常为？

A.1:10

B.1:15

C.1:20

D.1:

【参考答案】B

【解析】1:15比例能形成透明糊状芡，过稀易流失，过稠影响口感。选项B符合高级烹调标准。

11、关于中式烹调刀工，长条形食材（如黄瓜）的切法应选（）

A.推拉刀切

B.斜刀切

C.直刀切

D.旋刀切

【参考答案】C

【解析】直刀切适用于长条食材，能保证厚度均匀；推拉刀切易断刀且形状不规整，斜刀切适合方形食材，旋刀切多用于圆形食材。

12、炖肉时火候控制的关键是（）

A.大火烧开

B.中小火慢炖

C.小火收汁

D.持续沸腾

【参考答案】B

【解析】中小火可保持肉质嫩滑，避免大火导致外焦内生；小火收汁适用于浓稠度调整，持续沸腾易使肉质变硬。

13、缺铁性贫血患者宜多食用（）

A.猪肝+白菜

B.鸡蛋+豆腐

C.菠菜+猪肝

D.豆腐+苹果

【参考答案】C

【解析】菠菜含铁和维生素C，猪肝富含血红素铁，两者搭配可促进铁吸收；其他组合缺乏协同作用。

14、生食与熟食的存放应（）

A.完全分开容器

B.存放在同一层

C.用同一块砧板处理

D.混合使用保鲜膜

【参考答案】A

【解析】分开存放避免交叉污染，同一容器或砧板可能滋生致病菌；混合使用保鲜膜易导致细菌传播。

15、蒸锅使用后需定期清理（）

A.油污

B.水垢

C.蛋白质残留

D.灰尘

【参考答案】B

【解析】水垢含矿物质，长期积累会腐蚀锅体并影响口感；其他选项可通过常规清洗解决。

16、直刀切法的适用食材是（）

A.方形萝卜

B.长条黄瓜

C.圆形土豆

D.球形