11月高级西式面点师模拟试题与参考答案.docxVIP

11月高级西式面点师模拟试题与参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。

A：性能

B：薄厚

C：质地

D：形状

2.题目：净料单位成本计算的基本条件有()。

A：4条

B：1条

C：2条

D：3条

3.题目：坚持“四勤”是()习惯的内容。

A：个人卫生

B：工具卫生

C：环境卫生

D：食品卫生

4.题目：按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A：硬质面包

B：软质面包

C：果料面包

D：松质面包

5.题目：馅料的口味一般以()口味为主。

A：原料自身

B：配料

C：制品

D：调料

6.题目：下列说法中错误的是()。

A：不使用燃气灶后应及时关闭总开关

B：使用洗碗机时要特别注意防止漏电

C：微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

D：为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大

7.题目：煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A：奶油胶冻液

B：蛋白

C：热苏夫力

D：奶油

8.题目：搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A：色浅

B：不稠

C：变稠

D：色深

9.题目：切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。

A：有韧性

B：有柔性

C：锋利

D：有弹性

10.题目：在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A：清蛋糕

B：黄油蛋糕

C：奶油蛋糕

D：黑森林蛋糕

11.题目：不能强化的食品种类是()。

A：日常食用调味品

B：海产品

C：饮料

D：谷类食品

12.题目：()是指构成产品的各项耗费之和。

A：人工成本

B：广义成本

C：燃料成本

D：餐饮成本

13.题目：松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。

A：面坯

B：油面坯

C：酵母

D：水面坯

14.题目：烘烤松质面包的温度一般是()。

A：170℃左右

B：220℃左右

C：200℃左右

D：160℃左右

15.题目：风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A：鸡蛋

B：白糖

C：蛋清

D：面粉

16.题目：()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。

A：49岁以上成人体重

B：49岁以下成人体重

C：男性正常体重

D：女性正常体重

17.题目：恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A：发酵

B：调制

C：搅拌

D：搓圆

18.题目：“butter”是指()。

A：人造黄油

B：奶酪

C：奶油

D：起酥油

19.题目：沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A：黄油蛋糕

B：奶油蛋糕

C：风味蛋糕

D：清蛋糕

20.题目：以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A：满足食品加工工艺需要

B：提高营养价值

C：控制微生物的繁殖

D：改变食品的感官性状

21.题目：“pudding”是指()。

A：布丁

B：泡夫

C：巴菲

D：木司

22.题目：我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A：0.1

B：0.5

C：0.2

D：0.3

23.题目：职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A：职业守则

B：社会关系

C：社会生活

D：职业关系

24.题目：清酥面坯最不宜用()。

A：高筋面粉

B：蛋糕面粉

C：较强力面粉

D：金象牌面粉

25.题目：由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A：感染型

B：过敏型

C：自发型

D：毒素型

26.题目：水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A：无规则

B：有规律

C：随意

D：任意

27.题目：每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。

A：淀粉

B：干面粉

C：油脂

D：糖粉

28.题目：中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A：调味品

B：奶类、豆类

C：鱼、虾类

D：鱼、禽、肉、蛋

29.题目：由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A：相同

B：有差异

C：无差异

D：不变

30.题目：一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A：22

B：12

C：20

D：40

31.题目：风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A：蒸烤结合

B：烘烤

C：蒸制

D：煮制

32.题目：干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。

A：打起蛋白

B：牛奶

C：鸡蛋

D：水

33.题目：生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。

A：3

B：6

C：12

D：24

34.题目：提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A：小于

B：不等于

C：等于

D：大于

35.题目：不同的色彩会产生不同的感受,()象征