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广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件

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目录

contents

原料选择与准备

加工工艺流程概述

腌制与调味技术要点

灌装与结扎操作指南

烘干与熏烤技术探讨

包装、储存与运输管理

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原料选择与准备

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选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。

猪肉

鸡肉

鸭肉

可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。

部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。

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白酒

糖

盐

酱油、五香粉等

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选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。

提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。

调味作用，同时有助于脱水防腐。

增加色泽和风味，使腊肠更具特色。

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将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。

清洗

将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。

切割

将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。

腌制

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腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。

水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。

细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。

包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。

感官指标

理化指标

微生物指标

检验方法

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加工工艺流程概述

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冷却与包装

烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。

烘烤与烟熏

将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。

灌肠与打结

将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。

原料选择与准备

选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。

绞肉与腌制

将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。

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绞肉机

灌肠机

烘烤房

真空包装机

选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。

选用密封性好、温度控制准确的烘烤房。

选用自动化程度高、操作简便的灌肠机。

选用抽气速度快、封口牢固的真空包装机。

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腌制与调味技术要点

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食盐、糖、白酒、香辛料等，比例根据产品风味和口感需求而定。

腌制液主要成分

食盐作用

糖的作用

白酒的选用

防腐、增加风味，一般控制在2-3%左右。

调味、增加口感，一般控制在10-15%左右。

以50度以上的高粱酒为佳，增加香气和防腐效果。

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根据产品风味需求选用不同的香辛料，如八角、桂皮、花椒等。

香辛料的选用

腌制过程中适时加入调味料，使其充分渗透入肉质中。

调味时机

确保调味料在肉质中分布均匀，避免出现局部过浓或过淡的情况。

调味均匀性

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腌制时间

根据产品大小和风味需求而定，一般控制在12-24小时左右。

温度控制

腌制过程中温度控制在0-4℃之间，避免微生物繁殖导致腐败。

湿度控制

保持适宜的湿度有助于调味料的渗透和肉质的鲜嫩。

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选择新鲜、无异味、无污染的原料肉进行腌制。

原料肉的选择

选用无毒、无味、耐腐蚀的容器进行腌制，避免对肉质造成污染。

腌制容器的选用

腌制液可重复使用2-3次，但需注意卫生和风味的变化情况。

腌制液的重复使用

腌制过程中需适时翻动肉质，确保其均匀受味和避免粘连。

腌制过程中的翻动

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灌装与结扎操作指南

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清洗方法

使用流动水清洗肠衣内外表面，去除杂质和油脂。可加入适量清洗剂，注意清洗剂残留问题。

肠衣选择

天然肠衣或人造肠衣，根据产品需求和成本考虑。天然肠衣口感好，透气性好；人造肠衣成本低，规格统一。

消毒方法

采用高温蒸汽或紫外线消毒，确保肠衣无菌状态。注意消毒时间和温度控制，避免肠衣破损或变形。

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调试技巧

根据产品特性和灌装要求，调整设备参数，如灌装速度、扭结力度等。确保产品灌装均匀、紧实。

01

设备选择

根据生产规模和产品类型选择合适的灌装设备，如真空灌装机、自动扭结机等。

02

操作规范

按照设备操作说明书进行规范操作，注意设备清洁和保养。避免设备故障影响生产进度和产品质量。

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采用棉线或塑料绳进行结扎，根据产品规格和要求选择合适的结扎方式。注意结扎紧度和位置，避免漏气或破裂。

结扎方式

确保结扎牢固、美观，不影响产品外观和口感。避免过紧或过松导致产品变形或漏气。

结扎要求

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结扎不牢固

加强结扎力度，调整结扎位置。检查棉线或塑料绳质量，更换不合格品。

产品漏气

检查肠衣是否有针孔或破损，及时更换。加强结扎紧度，确保产品密封性良好。

肠衣破裂

降低灌装速度，调整肠衣张力。检查清洗剂和消毒剂浓度，避免过高导致肠衣破损。

灌装不均匀

调整灌装设备参数，确保产品灌装均匀。检查肠衣是否破损或变形，及时更换。

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05

烘干与熏烤技术探讨

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根据生产规模和产品要求，可选择箱式烘干机、隧道式烘干机、微波烘干机等。

主要考虑设备的烘干效率、能耗、操作便捷性以及对产品品质的影响等因