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餐饮服务试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

答案：B

解析：根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者的食品进货查验记录保存期限不得少于2年，以保证在需要时能够追溯食品来源和质量情况。

2.下列哪种食品添加剂不能用于食品加工（）。

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.柠檬黄

答案：B

解析：三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，严禁用于食品加工。山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬黄是食用色素，在规定的使用范围和限量内可用于食品加工。

3.餐饮服务单位的食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应

答案：A

解析：合理的食品处理区布局应遵循从原料进入，经过原料处理、半成品加工，最终到成品供应的流程，这样可以避免交叉污染，保证食品安全。

4.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于（）瓦设置，且距离地面2米以内。

A.1.5

B.2

C.2.5

D.3

答案：A

解析：为了保证紫外线灯对空气和台面等的消毒效果，食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于1.5瓦设置，且距离地面2米以内。

5.餐饮服务提供者在经营过程中，下列做法错误的是（）。

A.定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备

B.定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施

C.用清洗食品原料的水直接冲洗餐具

D.保持食品经营场所的环境整洁

答案：C

解析：清洗食品原料的水可能含有杂质、微生物等，不能直接用于冲洗餐具，应使用符合卫生标准的水清洗餐具，以保证餐具的清洁卫生。

6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。

A.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理消毒、保洁

B.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、化学消毒、保洁

C.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理或化学消毒、保洁

D.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、保洁

答案：C

解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗干净，接着进行物理或化学消毒，最后放入保洁设施中保存。

7.餐饮服务提供者采购食品及原料，应当遵循（）的原则。

A.就地采购

B.用多少购多少

C.符合食品安全标准

D.价廉物美

答案：C

解析：餐饮服务提供者采购食品及原料的首要原则是符合食品安全标准，以确保所提供的食品是安全的，保障消费者的健康。

8.食品加工人员手部有破损时，应（）。

A.继续从事食品加工工作

B.戴上手套继续工作

C.伤口愈合后再从事食品加工工作

D.包扎好伤口，戴上清洁的手套后再从事不直接接触食品的工作

答案：D

解析：手部有破损可能会导致细菌等微生物污染食品，所以应包扎好伤口，戴上清洁的手套后从事不直接接触食品的工作，避免污染食品。

9.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.2

B.4

C.6

D.8

答案：A

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

10.下列哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染（）。

A.大米

B.花生

C.猪肉

D.苹果

答案：B

解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油及其制品，花生在适宜的温度和湿度条件下容易被黄曲霉菌污染并产生黄曲霉毒素。

11.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。

A.采用定点采购方式

B.建立稳定的供货渠道

C.公示原料来源信息

D.以上都是

答案：D

解析：餐饮服务提供者采用定点采购方式、建立稳定的供货渠道可以保证原料的质量稳定，公示原料来源信息可以增加消费者对食品原料安全性的信任，这些都是值得倡导的做法。

12.食品添加剂应当（），并设有专区（柜）存放。

A.单独存放

B.与食品混放

C.与调味品混放

D.随意存放

答案：A

解析：为了防止食品添加剂与其他物品混淆，避免误用或污染，食品添加剂应当单独存放