沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛烹饪（西餐）项目技术工作文件.pdfVIP

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

烹饪（西餐）项目技术工作文

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

烹饪（西餐）项目执委会技术工作组

2025年10月

1

目录

一、技术描述3

（一）项目概要3

（二）基本知识及能力要求3

二、试题及评判标5

（一）试题（样题）5

（二）比赛时间及试题具体内容5

（三）评判标5

（四）赛项打分单8

三、竞赛细则12

（一）竞赛时间12

（二）竞赛过程12

（三）实施细则12

四、竞赛场地、设施设备等安排14

（一）赛场规格要求14

（二）场地布局图14

（三）基础设施清单14

五、安全规定15

（一）参赛选手规定15

（二）工作人员规定16

六、申诉与仲裁16

（一）申诉16

（二）仲裁17

2

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）项目，是指运用西餐代表烹调技法煎、铁扒、烤、

焗、油浸、烟熏、低温真空烹饪等烹调方法，对原材料进行加工制

作，使其形成一道道色香味形温俱佳的精美菜品。本次大赛参赛对

象为年满16周岁，且在法定退休年龄之内，并在我市工作、生活和

学习连续满1年以上的就业人员、居民或在校学生。报名数量不限，

设置理论初赛进行筛选，成绩及格，排名前50名进入决赛实操考

试。比赛中主要对选手的技能要求包括：烹调基础以及烹调操作技

术，如了解烹饪原料分档取料及其加工方法，熟练使用烹调工具及

设备、火候的掌握、烹调方法的运用、刀工、沙司制作、油温的识

别，以及厨房卫生与安全知识。

（二）基本知识及能力要求

权重比例

相关要求

（%）

1职业道德

（1）忠于职守，爱岗敬业

（2）讲究质量，注重信誉

20

基本要求（3）尊师爱徒，团结协作

（4）积极进取，开拓创新

（5）遵纪守法，讲究公德

2基础知识30

3

（1）饮食原料知识

（2）饮食营养知识

基本知识

（3）饮食成本核算知识

（4）安全生产知识

（1）原料分类；原料特性；原料选择

（2）人体必需营养素；烹饪原料的

营养；营养平衡和科学膳食；饮食的

卫生与健康

工作能力

（3）出成率的计算；其他相关项目

计算

（4）厨房安全操作；安全用电用火

安全；手动与机械设备安全使用

3操作要求

（1）原料初加