沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛烹饪（中餐）项目技术工作文件.pdfVIP

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

烹饪（中餐）项目技术工作文

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

烹饪（中餐）项目执委会技术工作组

2025年10月

1

目录

一、技术描述3

（一）项目概要3

（二）基本知识及能力要求3

二、试题及评判标5

（一）试题（样题）5

（二）比赛时间及试题具体内容6

（三）评判标6

（四）赛项打分单8

三、竞赛细则11

（一）竞赛时间12

（二）竞赛过程12

（三）实施细则12

四、竞赛场地、设施设备等安排14

（一）赛场规格要求14

（二）场地布局图14

（三）基础设施清单14

五、安全规定14

（一）参赛选手规定14

（二）工作人员规定15

六、申诉与仲裁16

（一）申诉16

（二）仲裁17

2

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（中餐）项目，是指运用菜系代表烹调技法炒、熘、拔

丝、扒等烹调方法，对原材料进行加工制作，使其形成一道道色

香味形俱佳的精美菜品。本次大赛参赛对象为年满16周岁，且在

法定退休年龄之内，并在我市工作、生活和学习连续满1年以上

的就业人员、居民或在校学生。报名数量不限，设置理论初赛，

成绩及格，排名前50名进入决赛实操考试。实操比赛中主要对选

手的技能要求包括：烹调基础以及烹调操作技术，如了解烹饪原

料分档取料及其加工方法，熟练使用烹调工具及设备、火候的掌

握、勺工的运用、刀工、浆糊、油温的识别，以及厨房卫生与安

全知识。按照沈人社文件赛事奖励规定内容设置奖项。

（二）基本知识及能力要求

权重比例

相关要求

（%）

1职业道德

（1）忠于职守，爱岗敬业

（2）讲究质量，注重信誉

20

基本要求（3）尊师爱徒，团结协作

（4）积极进取，开拓创新

（5）遵纪守法，讲究公德

2基础知识30

3

（1）饮食原料知识

（2）饮食营养知识

基本知识

（3）饮食成本核算知识

（4）安全生产知识

（1）原料分类；原料特性；原料选择

（2）人体必需营养素；烹饪原料的营

养；营养平衡和科学膳食；饮食的卫

生与健康

工作能力

（3）出成率的计算；其他相关项目计

算

（4）厨房安全操作；安全用电用火安

全；手动与机械设备安全使用

3操作要求

（1）原料初加