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、评价方法
2025版粮油检验-稻谷大米蒸煮食用品质
1范围
本文件描述了感官评价法和仪器法测定稻谷、大米蒸煮食用品质。
本文件适用于稻谷、大米的蒸煮食用品质评价和检测。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文
件,仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于
本文件。
GB/T1354大米
、、
GB/T5491粮食油料检验扦样分样法
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T10220感官分析方法学总论
GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则
LS/T1534粳米品尝评分参考样品
LS/T1535籼米品尝评分参考样品
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
大米食用品质评价evaluationofriceeatingquality
大米在规定条件下蒸煮成米饭后,由大米食用品质评价员按照规定程序感官品尝评价的过程;或利
用仪器按照程序对大米或大米蒸煮后米饭的食用品质进行检测的过程。
3.2
大米食用品质评价员sensoryassessorofriceeatingquality
经选拔合格并培训后具有大米食用品质感官评价分析能力的人员。
4感官评价法
4.1原理
稻谷经砻谷、碾白,制备成符合GB/T1354规定的三级要求的大米作为试样。商品大米直接作为
试样。在规定条件下将一定量的试样蒸煮成米饭,大米食用品质评价员通过对米饭的气味、外观、适口
性、滋味及冷饭质地等指标进行评价,评价结果以大米食用品质评价员综合评分的平均值表示。
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4.2试剂、仪器和器具
4.2.1水符合GB5749的规定。
4.2.2实验砻谷机。
4.2.3实验碾米机。
4.2.4天平感量0.01g。
4.2.5蒸饭筒铝或不锈钢材质带盖,,150mL以上。
4.2.6电饭锅电磁加热,3L~4L1000W,以上。
洗米盆、。
4.2.7500mL3000mL
电磁炉、。
4.2.8220V2000W
4.2.9蒸锅单屉铝或不锈钢材质直径,,18cm~26cm。
4.2.10白瓷盘或适宜器皿。
4.3样品制备
4.3.1扦样
按GB/T5491执行。
4.3.2参考样品
粳米品尝应使用LS/T1534作为参考样品籼米品尝应使用LS/T,1535作为参考样品。
4.3.3大米试样制备
取1500~2000g稻谷样品用实验砻谷机(4,.2.2)去壳制成糙米然后用实验碾米机(4,.2.3)制备
g
成符合GB/T1354规定的三级要求的大米。
大米试样按GB/T5491的规定分取试样。
4.3.4编号和登记
随机对试样、蒸饭筒(4.2.5)、电饭锅(4.2.6)进行编号。
4.3.5小量米饭试样制备
4.3.5.1称取30g大米试样于洗米盆(4.2.7)内,用水快速冲洗并弃掉洗米水,然后快速不间断加水,在
流动水中顺时针搅动10圈后再逆时针搅动10圈,快速换水,重复两次;沥尽水后,将试样转移至蒸饭筒
(4.2.5)中。
4.3.5.2大米中加1.4倍样品量的水,可根据米饭软硬适当调整加水量,加水后静置浸泡30min。
4.3.5.3用电磁炉(4.2.8)将预先加入适量水的蒸锅(4.2.9)加热至沸腾,打开锅盖后,将装有试样的蒸
饭筒用双层滤纸封口后置于蒸屉上,盖上锅盖,继续加热蒸煮30
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