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烘焙选择题试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的关键标准是（）（2分）

A.能拉出短小尖角B.蛋白表面出现鱼眼状气泡

C.蛋白霜能缓慢流动D.蛋白霜呈乳白色

【答案】A

【解析】干性发泡要求蛋白霜提起打蛋头时能拉出短小尖角，质地硬挺。

2.下列哪种面粉最适合制作酥皮点心？（）（2分）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

【答案】C

【解析】低筋面粉脂肪含量高，适合制作酥皮类点心。

3.烘焙中常用的泡打粉属于（）（2分）

A.碱性膨松剂B.酸性膨松剂C.酵母D.发酵粉

【答案】B

【解析】泡打粉通过酸碱反应产生气体，属于酸性膨松剂。

4.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的关键手法是（）（2分）

A.直接倒入混合B.切拌法C.搅拌法D.摔打法

【答案】B

【解析】切拌法能保持蛋白霜蓬松度，避免消泡。

5.下列哪种糖浆适合制作翻糖蛋糕（）（2分）

A.蜂蜜B.枫糖浆C.焦糖浆D.玉米糖浆

【答案】C

【解析】焦糖浆具有硬脆特性，适合制作翻糖蛋糕骨架。

6.面包制作中，盐的主要作用是（）（2分）

A.增加甜味B.促进发酵C.增强筋性D.控制酸度

【答案】D

【解析】盐能抑制杂菌生长，平衡面团酸碱度。

7.制作曲奇时，黄油必须达到的温度范围是（）（2分）

A.0-5℃B.15-25℃C.30-40℃D.50-60℃

【答案】C

【解析】软化的黄油温度在30-40℃时最佳，便于打发。

8.下列哪种添加剂能改善面包的柔软度？（）（2分）

A.酵母B.泡打粉C.卡拉胶D.果胶

【答案】D

【解析】果胶能增强面筋强度，延缓老化。

9.制作舒芙蕾时，面粉需要过筛的目的是（）（2分）

A.去除杂质B.增加蓬松度C.减少筋性D.提升口感

【答案】C

【解析】过筛能破坏面筋形成，保持蓬松质地。

10.下列哪种油脂不适合用于制作欧式面包？（）（2分）

A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.菜籽油

【答案】B

【解析】玉米油缺乏必需脂肪酸，影响面包风味。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.影响面包发酵的因素包括（）（4分）

A.温度B.湿度C.面粉种类D.酵母活性E.糖分含量

【答案】A、B、D

【解析】发酵受温度湿度酵母活性影响，糖分主要起调节作用。

2.下列哪些属于西点常用装饰材料？（）（4分）

A.翻糖B.奶油C.巧克力D.水果E.糖珠

【答案】A、B、C、D、E

【解析】翻糖奶油巧克力水果糖珠都是西点常用装饰材料。

3.制作慕斯蛋糕时，吉利丁处理的关键步骤是（）（4分）

A.干冰研磨B.冷水浸泡C.酒精溶解D.微波加热E.冷藏凝固

【答案】B、C

【解析】吉利丁需冷水浸泡软化后用酒精溶解，避免焦糊。

4.影响饼干酥脆度的因素包括（）（4分）

A.面粉筋度B.黄油含量C.糖分比例D.烘烤温度E.冷却方式

【答案】B、C、D

【解析】酥脆度受黄油糖分烘烤温度影响较大，筋度反而不利。

5.制作泡芙时，面糊状态要求（）（4分）

A.细腻顺滑B.无颗粒C.有光泽D.能流动E.呈乳白色

【答案】A、B、C

【解析】泡芙面糊需细腻无颗粒有光泽，但不宜过度搅拌。

三、填空题（每题3分，共15分）

1.制作曲奇时，黄油软化至______状态最佳，即手指按压有印但不会变形。

2.欧式面包的醒发时间一般为______小时，需在温暖处进行。

3.翻糖蛋糕制作中，红曲粉用量控制在______克/公斤可呈现自然红色。

4.法式马卡龙的最佳储存温度为______℃-______℃，需避光保存。

5.制作舒芙蕾时，蛋白霜加入面粉的顺序是先______再______，避免消泡。

【答案】1.软硬适中2.1-23.0.5-14.4-65.筛入面粉，再翻拌混合

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作玛芬时，过度搅拌会导致蛋糕口感粗糙。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】过度搅拌会激活面筋，影响蓬松度。

2.面包制作中，后油法能增强面团筋性，适合制作硬质面包。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】后油法能延缓面筋形成，适合高糖高油面包。

3.翻糖蛋糕的糖皮需要反复擀压才能达到理想延展性。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】擀压能消除糖皮裂纹，增强延展性。

4.制作泡芙时，面糊过稠会导致泡芙表面不平整。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】面糊过稠影响膨胀，需调整面粉油脂比例。

5.舒芙蕾在烘烤过程中不能中途打开烤箱门。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】温度骤降会导致蛋糕塌陷。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述法式马卡龙制作中蛋白消泡的常见原因及预防措施。（5分）

【答案】消泡原因：搅拌过度、容器残留油脂、温度过高、混入空气。

预防措施：使用无油无水容器、分次加糖、控制搅拌速度、使用保鲜膜覆盖搅拌盆。

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