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餐饮服务从业人员2025年新食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购食用农产品时，除查验供货者资质外，还应留存的凭证不包括：

A.食用农产品承诺达标合格证

B.销售票据

C.检测合格证明

D.运输车辆消毒记录

答案：D

2.以下关于食品添加剂使用的表述，符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）要求的是：

A.为提升口感，在自制饮料中添加超范围使用的甜味剂三氯蔗糖

B.未标注具体使用量的复合调味料，按“最大使用量”添加

C.加工即食凉菜时，使用定量工具精确称量食品添加剂

D.为延长保存期，在现制熟肉制品中添加超过残留量标准的亚硝酸盐

答案：C

3.某餐厅使用自动洗碗机清洗餐具，其最后冲洗水温应至少达到：

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：C

4.关于生食类食品加工，下列操作错误的是：

A.专用操作区温度控制在25℃以下

B.加工前用75%酒精对操作台面消毒

C.使用与熟食加工区分开的专用刀具

D.加工后剩余的三文鱼刺身存放于-18℃冷冻柜

答案：D（应冷藏保存，0-4℃）

5.2025年起实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》新增要求，入网餐饮服务提供者需在平台页面公示：

A.厨房内部全景视频

B.食品安全管理员联系方式

C.食品加工操作流程动画

D.每日食品原料进货台账

答案：A

6.下列哪种情形不属于“超过保质期食品”：

A.未开封的预包装牛奶，标注保质期至2025年3月1日，3月2日使用

B.自制糕点未标注保质期，制作后第3天（常温保存）使用

C.开封后未及时使用的沙拉酱，标注“开启后7天内使用”，第8天使用

D.冷冻保存的饺子，标注“-18℃以下保质期12个月”，储存13个月后使用

答案：B（未标注保质期的自制食品需按实际储存条件确定安全期限，不直接等同于“超过保质期”）

7.餐饮服务提供者发现其经营的食品可能存在安全隐患，应当立即：

A.向消费者赔偿损失后继续销售

B.停止经营，通知相关经营者和消费者，记录停止经营和通知情况

C.自行检测，确认安全后继续销售

D.降价处理剩余库存

答案：B

8.关于食品留样管理，符合2025年最新规范的是：

A.每餐每种食品留样量不少于100克

B.留样容器使用一次性密封盒，无需标注信息

C.外卖订单食品可合并留样，标注订单号即可

D.留样保存时间自加工完成起不少于72小时

答案：D（最新规范要求不少于72小时，留样量不少于125克，需标注食品名称、加工时间、留样人员等信息）

9.加工制作裱花蛋糕时，裱花用奶油应在专用操作区内操作，该区域的空气菌落总数不得超过：

A.500CFU/皿

B.300CFU/皿

C.200CFU/皿

D.100CFU/皿

答案：C（依据《餐饮服务通用卫生规范》2025版）

10.以下关于从业人员健康管理的说法，错误的是：

A.新入职员工需取得健康证明后方可上岗

B.患有霍乱的人员治愈后即可恢复工作

C.手部有开放性伤口的从业人员应佩戴防水手套操作

D.每日晨检应记录体温、腹泻等症状

答案：B（霍乱属于甲类传染病，需完全治愈且医学观察期结束后方可上岗）

11.某餐厅使用中央厨房配送的半成品，到货时需重点查验的内容不包括：

A.配送车辆温度记录（0-4℃冷藏）

B.半成品包装完整性及标签信息

C.配送人员健康证明

D.同批次产品的出厂检验报告

答案：C（配送人员健康证明非必查项，重点查验产品质量相关内容）

12.处理食品加工过程中产生的废弃油脂，正确的做法是：

A.与生活垃圾混合丢弃

B.出售给未取得废弃油脂回收资质的个人

C.与正规餐厨废弃物收运企业签订协议，记录交接情况

D.用于加工员工餐中的油炸食品

答案：C

13.关于食品原料验收，下列表述正确的是：

A.冷冻牛肉表面有冰霜，说明储存温度稳定，可正常接收

B.预包装食品标签模糊但能辨识生产日期，可接收使用

C.活鱼验收时发现鳃部暗红、黏液浑浊，应拒绝接收

D.进口冷链食品只要有报关单即可接收，无需查验核酸检测证明

答案：C

14.加工制作动物源性食品时，中心温度应至少达到：

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（确保彻底杀灭常见致病菌）

15.下列哪种行为符合“反食品浪费”相关规定：

A.自助餐设置“浪费超100克加收50元”提示牌

B.为提升销量，诱导消费者超量点餐

C.将临期面包碾磨后作为员工餐原料

D.未标注具体分量的菜品，实际提供量低于宣传量

答案：A

16.关于餐用具清洗消毒，错误