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餐饮服务试题和答案解析

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.按照《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件和凭证，留存期限不得少于食品原料保质期满后（）。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

2.下列关于食品储存的说法中，错误的是（）。

A.冷藏库温度应控制在0-4℃

B.冷冻库温度应低于-18℃

C.干货仓库相对湿度应保持在60%-70%

D.食品与墙壁、地面的距离应不小于5厘米

3.餐饮服务中，服务员为客人斟倒葡萄酒时，酒瓶标签应（）。

A.朝向客人

B.朝向自己

C.朝向餐桌中心

D.无特定要求

4.客人用餐过程中突然提出菜品过咸，服务员的正确处理流程是（）。

A.直接告知“我们的菜品按标准制作，不会过咸”

B.先道歉，询问是否需要调整或更换，反馈后厨处理

C.让客人自行添加饮用水稀释

D.记录问题但不立即处理，待客人结账时减免费用

5.下列哪种情况不符合餐饮服务人员仪容仪表要求？（）

A.女员工化淡妆，涂无色指甲油

B.男员工头发长度不超过后衣领

C.员工佩戴直径不超过1厘米的耳钉

D.厨师工作时戴网帽，头发不外露

6.关于食品添加剂的使用，正确的做法是（）。

A.为提升口感，超范围使用甜蜜素

B.按照GB2760标准规定的品种、用量使用

C.用工业级色素替代食品级色素降低成本

D.隐瞒添加剂使用情况，不在菜单标注

7.发生客人滑倒事故时，服务员首先应（）。

A.立即拍照留存证据

B.检查客人受伤情况并安抚

C.指责客人“走路不看路”

D.联系前台暂停该区域服务

8.餐厅收到外卖订单后，打包环节的关键要求是（）。

A.用普通塑料袋包装热食

B.确保餐盒密封，汤汁不外漏

C.将生熟食品混装节省空间

D.不标注制作时间和保存条件

9.下列关于餐具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.采用热力消毒时，水温应达到85℃以上，持续30秒

B.化学消毒后需用清水冲洗残留消毒液

C.消毒后的餐具可直接用抹布擦拭后存放

D.消毒设备应定期检测消毒效果

10.客人点单时对菜品原料过敏（如花生），服务员应（）。

A.告知“我们的菜单没有过敏原提示，无法确认”

B.记录过敏信息，主动联系后厨确认菜品是否含相关原料

C.建议客人选择其他菜品，但不主动核实

D.忽略客人提示，按常规流程下单

11.餐厅营业高峰期，多桌客人同时催单，服务员的合理处理方式是（）。

A.优先处理消费金额高的桌位

B.向所有催单客人说明“厨房正在全力制作，请稍等”

C.只回应第一桌催单客人，其他客人不予理睬

D.隐瞒实际情况，告知“菜品马上就好”但无实质行动

12.关于分餐制服务，正确的操作是（）。

A.用公共餐具为客人分餐，分餐工具与个人餐具混用

B.分餐时手臂越过客人头部，快速完成

C.先为长辈、主宾分餐，再按顺时针顺序服务其他客人

D.分餐剩余的菜品重新倒回公用餐盘

13.下列哪项不属于餐饮服务中“六常管理”的内容？（）

A.常分类

B.常清洁

C.常营销

D.常维护

14.客人用餐结束后要求开具发票，服务员应（）。

A.以“发票用完了”为由拒绝

B.确认客人信息（名称、税号等），及时开具

C.要求客人额外支付10%费用才开具

D.告知“只有收据，没有发票”

15.食品加工操作中，下列行为符合规范的是（）。

A.加工生鸡肉后，直接处理凉拌黄瓜

B.切配完熟肉的刀具，用清水冲洗后切配生鱼

C.处理完生食的砧板，经清洗消毒后处理熟食

D.加工间员工用手直接接触即食食品

16.餐厅突发停电时，服务员的首要任务是（）。

A.立即引导客人撤离

B.点燃蜡烛继续服务

C.安抚客人情绪，开启应急照明

D.联系维修人员但不告知客人

17.客人投诉菜品中有异物（如头发），服务员回应最恰当的是（）。

A.“不可能，我们厨房卫生很严格”

B.“这是偶然情况，给您打个折吧”

C.“非常抱歉，马上为您更换菜品，并检查后厨流程”

D.“可能是您自己带进来的，我们不负责”

18.关于餐饮服务人员的沟通技巧，错误的是（）。

A.客人抱怨时，保持眼神交流，点头回应

B.