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食品化学复习专升本模拟习题+参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.下列过程中可能为不可逆的是（）。
A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的水解
正确答案：B
答案解析：蛋白质的变性是不可逆的过程。蛋白质变性后，其空间结构被破坏，丧失了原有的生理活性，不能再恢复到原来的状态。而[A]中磷酸在水中的电离、[D]中硫化钠的水解是可逆过程；[C]中蛋白质的盐析是可逆的，加水可使析出的蛋白质重新溶解。
2.下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。
A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
正确答案：A
答案解析：氨基酸的疏水侧链具有疏水性，倾向于相互聚集以减少与水的接触，所以通常会埋在分子的中心部位，该选项叙述错误。[B]选项，氨基酸亲水侧链能与水相互作用，常在分子的外侧面向水相，该叙述正确。[C]选项，蛋白质的一级结构即氨基酸序列，对高级结构的形成起着关键作用，是重要因素之一，该叙述正确。[D]选项，蛋白质的空间结构主要靠氢键、离子键、疏水作用等次级键维持，该叙述正确。
3.（）是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的30-50倍，略带苦嘉兴，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味。
A、甜菊苷
B、甜蜜素
C、糖精
D、甜味素
正确答案：B
答案解析：甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种无营养甜味剂，甜度为蔗糖的30-50倍，略带苦味，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味。甜味素化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯；糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺；甜菊苷是从甜叶菊中提取的甜味剂。
4.（）是引起谷物矿物质损失的最重要的因素。
A、烫漂
B、水煮
C、汽蒸
D、碾磨
正确答案：D
答案解析：谷物在碾磨过程中，会去除谷皮、糊粉层等部分，而这些部分含有较多的矿物质，所以碾磨是引起谷物矿物质损失的最重要因素。烫漂、汽蒸、水煮虽然也可能导致一定矿物质损失，但相比碾磨程度较轻。
5.以下物质不属于蛋白质的是（）。
A、毛发
B、表皮
C、果胶
D、酶
正确答案：C
答案解析：果胶是植物细胞壁的主要成分之一，属于多糖类物质，不属于蛋白质。酶绝大多数是蛋白质；表皮和毛发的主要成分是角蛋白，属于蛋白质。
6.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、链内氢键的形成
B、肽键平面通过α-碳原子旋转
C、异性氨基酸集中的区域
D、脯氨酸的存在
正确答案：D
答案解析：脯氨酸是亚氨基酸，其氮原子上没有氢原子，无法形成氢键，不利于α-螺旋的形成，所以脯氨酸的存在会妨碍蛋白质形成α-螺旋结构。链内氢键的形成有利于α-螺旋的稳定。肽键平面通过α-碳原子旋转与α-螺旋结构的形成并无直接妨碍关系。异性氨基酸集中区域不一定就会妨碍α-螺旋形成。
7.关于分子流动性叙述有误的是（）。
A、分子流动性与食品的稳定性密切相关
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响
C、相态的转变也会影响分子流动性
D、一般来说，温度越低，分子流动性越快
正确答案：D
答案解析：分子流动性与食品的稳定性密切相关，主要受水合作用及温度高低的影响，相态的转变也会影响分子流动性。一般来说，温度越低，分子流动性越慢，而不是越快，所以选项D叙述有误。
8.有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。
A、骨骼
B、视觉
C、抗不育
D、血液凝结
正确答案：A
答案解析：维生素D的主要生理功能是促进小肠黏膜细胞对钙和磷的吸收，有助于维持血液中钙、磷的正常浓度，促进骨骼的生长和钙化。缺乏维生素D会导致儿童患佝偻病，成人患骨质疏松症等骨骼相关疾病。而视觉与维生素A有关；抗不育与维生素E有关；血液凝结与维生素K有关。
9.香蕉发生褐变的主要底物是（）。
A、绿原酸
B、酪氨酸
C、花青素
D、3，4-二羟基苯乙胺
正确答案：D
答案解析：香蕉发生褐变主要是因为香蕉中含有多酚氧化酶等，它可催化3，4-二羟基苯乙胺（多巴胺）等酚类物质氧化，从而导致香蕉褐变。酪氨酸在相关酶作用下氧化可产生黑色素等但不是香蕉褐变主要底物；绿原酸是植物中常见酚酸，不是香蕉褐变主要针对的底物；花青素不是香蕉褐变主要底物。
10.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A、二硫键
B、氢键
C、盐键
D、范德华力
正确答案：B
答案解析：水分子之间可以通过氢键相互作用，一个水分子可以与另外4个水分子通过氢键配位结合形成正四面体结构。范德华力作用较弱，不足以形成这种特定结构；盐键是离子键，水分子之间不存在盐键；二
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