齐齐哈尔大学《食品工艺学A》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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齐齐哈尔大学

《食品工艺学A》2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）

A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用

2、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）

A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是

3、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

4、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？（）

A.高温加热

B.冷冻

C.辐照

D.以上都是

5、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是

6、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）

A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素

B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的

C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行

D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价

7、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）

A.100MPa以下

B.100-300MPa

C.300-600MPa

D.600MPa以上

8、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）

A.酯化

B.醚化

C.氧化

D.以上都是

9、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.氧化反应

D.水解反应

10、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）

A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇

11、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）

A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量

12、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.排风湿度

13、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）

A.二氧化碳

B.氮气

C.氦气

D.氩气

14、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（）

A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气

B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关

C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物

D.食品的香气越浓郁越好，没有任何限制

15、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）

A.钙B.铁C.锌D.镁

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）简述食品中黄曲霉毒素的来源及危害。

2、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品质？

3、（本题5分）食品中的过敏原交叉反应是一个不容忽视的问题，分析其产生的原因、影响以及如何在食品加工和标识中加以考虑？

4、（本题5分）简述食品的微波干燥技术及其特点。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有重要影响。请深入论述水分含量和水分活度的测定方法、两者之间的关系，以及如何通过控制水分来延长食品的保质期。

2、（本题5分）全面分析食品加工过程中的自动化和智能化控制技术，以及对生产效率和产品质量的影响。

3、（本题5分）