2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·中级）历年参考题库含答.docxVIP

2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如羊肉）通常采用哪种方法？A.直接焯水B.用料酒C.加入姜片炖煮D.用醋浸泡

A.直接焯水

B.用料酒腌制

C.加入姜片炖煮

D.用醋浸泡

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精和酯类成分能溶解腥味物质，腌制可有效去腥。焯水（A）适用于蔬菜去生味，炖煮（C）需长时间才能去腥，醋（D）会改变食材口感。

2、烹饪猪肉时，为保持肉质嫩滑，下列哪种操作最科学？A.快速高温爆炒B.长时间文火慢炖C.适当延长焯水时间D.先冷冻再切片

A.快速高温爆炒

B.长时间文火慢炖C适当延长焯水时间

D.先冷冻再切片

【参考答案】C

【解析】焯水时间过长会导致蛋白质过度凝固，适当延长（C）能充分去除血沫而不破坏肉质。爆炒（A）适合耐高温肉类，慢炖（B）适合纤维粗的肉，冷冻（D）会导致肉质变硬。

3、中式面点制作中，和面时加入适量盐的作用是？A.增强筋性B.降低成本C.延长保质期D.增加黏性

A.增强筋性

B.降低成本

C.延长保质期

D.增加黏性

【参考答案】A

【解析】盐能激活面筋蛋白，提升面团延展性和弹性（A）。降低成本（B）和延长保质期（C）非主要目的，过量盐会破坏口感（D）。

4、根据《食品安全国家标准》，生熟食品加工工具应如何区分？A颜色不同B.定期消毒C.物理隔离D.使用不同材质

A.颜色不同

B.定期消毒.物理隔离

D.使用不同材质

【参考答案】C

【解析】物理隔离（C）是核心要求，如分开操作台或工具（GB14881-2013）。颜色（A）和材质（D）辅助区分，定期消毒（B）是补充措施。

5、烹饪鱼类时，以下哪种方法能有效防止鱼肉散开？A.裹淀粉后油炸B.蒸制时垫竹篦C.腌制时加蛋清D.快速过油定型

A.裹淀粉后油炸

B.蒸制时垫竹篦

C.腌制时加蛋清

D.快速过油定型

【参考答案】B

【解析】竹篦（B）可支撑鱼身，避免蒸制时鱼肉受压变形。蛋清（C）适用于腌制嫩肉，油炸（A）和过油（D）可能破坏鱼肉结构。

6、烹饪时控制油温的目的是？A.节省用油B.减少油烟C.提升口感D.延长烹饪时间

A.节省用油

B.减少油烟

C.提升口感

D.延长烹饪时间

【参考答案】B

【解析油温过高（200℃）产生油烟（B），同时破坏营养（C错误）。适当油温（160-180℃）兼顾口感和用油量（A）。

7、中式糕点制作中，发酵过度会导致哪种问题？A.口感松散B.颜色发暗C.营养流失D.保质期缩短

【】A.口感松散B.颜色发暗C.营养流失D.保质期缩短

【参考答案】A

【解析】过度发酵（2小时）使淀粉分解，导致糕点松（A）。颜色发暗（B）与氧化有关，营养流失（C）和保质期（D）非直接关联。

8、使用食品级竹制擀面杖擀制面团时，哪种操作正确？A.直接接触生面团B.使用前煮沸消毒C.涂抹食用油防粘D.与金属工具混用

A.直接接触生面团.使用前煮沸消毒

C.涂抹食用油防粘

D.与金属工具混用

【参考答案】B

【解析】竹制工具（B）需煮沸消毒（GB4806.8-2016），直接接触（A）可能传播病菌。食用油（C）会破坏面团结构，混用（D）易交叉污染。

9、在调制包子面团时，哪种材料能增加弹性和延展性？A.面粉B.高筋面粉C.糖D.酵母

A.面粉

B.高筋面粉

C.糖

D.酵母

【参考答案】B

【解析】高筋蛋白质含量高（约12%-14%），其面筋网络结构更发达，赋予面团更好的弹性和展性，适合制作包子等需要发酵膨胀的面点。其他选项中，糖主要调节口感，酵母用于发酵，普通面粉缺乏面筋特性。

10、制作蛋糕时，糖的主要作用不包括以下哪项？A.增加蓬松度B.提高保质期C.改善口感D.调发酵速度

A.增加蓬松度

B.提高保质期

C.改善

D.调节发酵速度

【参考答案】D

【解析】糖的保湿和抑菌作用可延长保质期（B），其吸湿性能改善蛋糕松软口感（C），但糖本身不参与调节发酵速度，酵母和温度是主要因素。

11、发酵粉的选择中，以下哪种材料主要用于快速膨胀？A.酵母B.泡打粉C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵

A.酵母

B.泡打粉

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢铵

【参考答案】B

【解析】打粉含酸性物质（如柠檬酸）和碱性盐（如氢钠），遇水产生二氧化碳快速膨胀（B）。酵母需发酵时间碳酸氢钠单独使用膨胀效果短暂，碳酸氢铵加热激发。

12、以下哪种工艺能提高面点的酥脆度？A.擀制B.抻皮C.油炸D.烘烤

【】

A.擀制

B.抻皮

C.