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2025年营养师执业资格备考题库及答案解析

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一、选择题

1.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低血糖和血脂

C.提供人体必需的氨基酸

D.维持肠道菌群平衡

答案：C

解析：膳食纤维主要来源于植物性食物，不能被人体消化吸收，但具有促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖和血脂、维持肠道菌群平衡等多种生理功能。膳食纤维不提供人体必需的氨基酸，氨基酸是蛋白质的基本组成单位，主要来源于动物性食物和植物性蛋白质。因此，膳食纤维的主要功能不包括提供人体必需的氨基酸。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源（）

A.粗粮

B.豆类

C.水果

D.油脂

答案：B

解析：蛋白质是人体必需的营养素，参与构成人体组织、酶、激素等。豆类（如大豆、黑豆、绿豆等）是植物性蛋白质的良好来源，其蛋白质含量高，且氨基酸组成较为完整，易于被人体消化吸收。粗粮主要富含膳食纤维和部分矿物质，但蛋白质含量相对较低；水果主要富含维生素和矿物质，蛋白质含量不高；油脂主要提供能量，几乎不含蛋白质。因此，豆类是优质蛋白质的良好来源。

3.维生素C的主要功能不包括（）

A.促进铁的吸收

B.维护皮肤健康

C.增强免疫力

D.促进钙的吸收

答案：D

解析：维生素C（抗坏血酸）是人体必需的水溶性维生素，具有多种生理功能。它主要参与胶原蛋白的合成，维护皮肤、血管、骨骼和牙齿的健康；促进铁的吸收，帮助铁转化为血红蛋白，预防贫血；增强免疫力，参与免疫细胞的生成和功能调节。维生素C不参与钙的吸收，钙的吸收主要受维生素D的影响。因此，维生素C的主要功能不包括促进钙的吸收。

4.以下哪种烹调方法最能保留食物中的维生素（）

A.煮沸

B.炒

C.烤

D.蒸

答案：D

解析：维生素是人体必需的营养素，但许多维生素对热敏感，在烹调过程中容易遭到破坏。不同的烹调方法对维生素的破坏程度不同。蒸是一种相对温和的烹调方法，水蒸气的温度较低，且烹调时间相对较短，能够较好地保留食物中的维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）。煮沸时水温较高，且可能反复煮沸，容易导致维生素流失；炒和烤时温度较高，也可能导致维生素破坏。因此，蒸是最能保留食物中的维生素的烹调方法。

5.以下哪种食物是碘的良好来源（）

A.大米

B.海带

C.蔬菜

D.肉类

答案：B

解析：碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺激素的重要成分，对维持正常的生长发育和代谢至关重要。碘的来源主要包括饮水、食物和食盐。海带、紫菜等海产品是碘含量非常丰富的食物，是碘的良好来源。大米、蔬菜、肉类中的碘含量相对较低，且受地理环境和种植方式的影响较大。因此，海带是碘的良好来源。

6.以下哪种营养素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病（Scurvy）是由于长期缺乏维生素C（抗坏血酸）引起的疾病。维生素C参与胶原蛋白的合成，胶原蛋白是维持血管、骨骼、皮肤等组织结构完整性的重要成分。缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，引起血管脆性增加、出血、伤口愈合不良、骨骼畸形等症状。维生素A缺乏会导致夜盲症；维生素D缺乏会导致佝偻病或骨质疏松；维生素E缺乏会导致溶血性贫血等。因此，缺乏维生素C会导致坏血病。

7.以下哪种膳食模式与慢性疾病风险降低相关（）

A.高脂肪、高糖、高盐膳食

B.高纤维、低脂肪、低糖、低盐膳食

C.高蛋白、高糖、高脂肪膳食

D.高碳水化合物、高脂肪、高盐膳食

答案：B

解析：慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、肥胖等）的发生与不健康的饮食习惯密切相关。高纤维、低脂肪、低糖、低盐膳食有助于维持正常的血糖、血脂和血压水平，减少肥胖和慢性疾病的风险。高脂肪、高糖、高盐膳食则容易导致肥胖、高血脂、高血压、高血糖等代谢紊乱，增加慢性疾病的风险。高蛋白、高糖、高脂肪膳食和高碳水化合物、高脂肪、高盐膳食同样不利于健康，容易导致慢性疾病。因此，高纤维、低脂肪、低糖、低盐膳食与慢性疾病风险降低相关。

8.以下哪种食物是钙的良好来源（）

A.水果

B.谷物

C.豆制品

D.油脂

答案：C

解析：钙是人体必需的矿物质，是骨骼和牙齿的主要组成成分，参与神经传导、肌肉收缩、血液凝固等多种生理功能。钙的来源主要包括奶制品、豆制品、绿叶蔬菜、坚果等。豆制品（如豆腐、豆浆等）是植物性钙的良好来源，其钙含量较高，且易于被人体吸收。水果中的钙含量相对较低；谷物中的钙含量也不高，且植酸等成分可能影响钙的吸收；油脂中几乎不含钙。因此，豆制品是钙的良好来源。

9.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素C