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2025年公共营养师《食品安全与卫生学》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中微生物污染的主要来源不包括（）

A.食品原料本身

B.加工过程中的设备与工具

C.操作人员的手

D.空气中的尘埃

答案：D

解析：食品中微生物污染的主要来源包括食品原料本身可能携带的微生物、加工过程中使用的设备与工具的污染、以及操作人员的手直接接触食品。空气中的尘埃虽然可能含有微生物，但通常不是主要的污染源，尤其是在封闭的加工环境中，人员活动和设备使用是主要的污染途径。

2.食品添加剂使用时，下列哪项是正确的（）

A.为了提高食品质量，可以随意增加添加剂的使用量

B.添加剂的使用应符合标准规定，不得超范围、超量使用

C.添加剂可以替代良好的生产工艺

D.添加剂使用后可以提高食品的毒副作用

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须严格遵循标准规定，不得超范围、超量使用。添加剂的使用是为了改善食品品质、色香味等，而不是为了随意增加使用量或替代良好的生产工艺。添加剂在规定范围内使用是安全的，但超量使用或使用不当可能会对人体健康产生不良影响。

3.食品中农药残留的检测方法主要有（）

A.感官检验法

B.微生物检测法

C.化学检测法

D.免疫检测法

答案：C

解析：食品中农药残留的检测方法主要包括化学检测法、免疫检测法和微生物检测法。其中，化学检测法是最常用的方法，包括气相色谱法、液相色谱法等。免疫检测法利用抗体与抗原的特异性结合反应来检测农药残留。微生物检测法利用微生物对农药的敏感性来检测残留量。感官检验法虽然可以初步判断食品质量，但不能准确检测农药残留量。

4.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.生产者名称和地址

D.食品成分

答案：D

解析：食品标签上必须标明的内容包括食品名称、生产日期、生产者名称和地址等。食品成分属于标签上的重要信息，但并非必须标明的内容。根据相关标准，食品标签上必须标明的内容主要包括食品名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称和地址、以及食品质量等级等。食品成分通常在标签上也会标明，但并非所有食品都必须标明。

5.食品中重金属污染的主要途径是（）

A.生物富集作用

B.大气沉降

C.水体污染

D.以上都是

答案：D

解析：食品中重金属污染的主要途径包括生物富集作用、大气沉降和水体污染等。生物富集作用是指生物体从环境中吸收并积累重金属，导致食物链中重金属含量逐渐升高。大气沉降是指大气中的重金属通过降水或干沉降落入土壤和水体，进而污染食品。水体污染是指水体中的重金属通过食物链进入人体。因此，以上都是食品中重金属污染的主要途径。

6.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的分类不包括（）

A.按功能分类

B.按来源分类

C.按用途分类

D.按安全性分类

答案：D

解析：食品安全国家标准中，关于食品添加剂的分类主要包括按功能分类、按来源分类和按用途分类。按功能分类是指根据添加剂在食品中的作用进行分类，如着色剂、防腐剂、甜味剂等。按来源分类是指根据添加剂的来源进行分类，如天然提取物、合成物质等。按用途分类是指根据添加剂在食品中的用途进行分类，如用于饮料、糕点等。按安全性分类虽然也是食品添加剂管理的一个重要方面，但并不是国家标准中对其分类的主要方法。

7.食品中黄曲霉毒素污染的主要来源是（）

A.玉米

B.大米

C.马铃薯

D.水果

答案：A

解析：食品中黄曲霉毒素污染的主要来源是玉米。黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，这些霉菌在湿热条件下容易生长，并产生黄曲霉毒素。玉米是黄曲霉毒素污染最严重的食品之一，尤其是在储存条件不当的情况下。大米、马铃薯和水果虽然也可能受到黄曲霉毒素的污染，但污染程度通常较轻。

8.食品安全风险主要包括（）

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.以上都是

答案：D

解析：食品安全风险主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害是指食品中存在的细菌、病毒、寄生虫等生物性因素对人体健康产生的危害。化学性危害是指食品中存在的农药残留、兽药残留、重金属等化学物质对人体健康产生的危害。物理性危害是指食品中存在的玻璃、金属等异物对人体造成的伤害。因此，以上都是食品安全风险的主要类型。

9.食品安全事件的应急处理原则不包括（）

A.快速反应

B.属地管理

C.信息公开

D.逐级上报

答案：D

解析：食品安全事件的应急处理原则主要包括快速反应、属地管理和信息公开。快速反应是指在食品安全事件发生后，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展。属地管理是指食品安全事件的处理应由事