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2025高级烹饪试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在法式烹饪中，哪种酱汁被称为“白色酱汁”或“乳脂酱汁”？()

A.鸡汤酱汁

B.蛋黄酱汁

C.番茄酱汁

D.芥末酱汁

2.在烹饪肉类时，以下哪一种调味料不适合用于腌制牛肉？()

A.盐

B.黑胡椒

C.蜂蜜

D.醋

3.在制作甜点时，以下哪种糖不适合用于糖果制作？()

A.白糖

B.红糖

C.转化糖

D.果糖

4.在法式烹饪中，哪种烹饪方法可以保留食材的原味并使其口感更加丰富？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

5.在制作意大利面时，以下哪种面粉最适合用于制作面团？()

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

6.在烹饪鱼类时，以下哪种调味料不适合用于鱼类的腌制？()

A.盐

B.黑胡椒

C.香菜

D.柠檬汁

7.在法式烹饪中，哪种肉类被称为“黑钻石”？()

A.鸡胸肉

B.猪肉里脊

C.牛肉排

D.牛腩

8.在制作巧克力甜点时，哪种成分不适合用于巧克力蛋糕的烘焙？()

A.巧克力酱

B.巧克力粉

C.巧克力豆

D.巧克力屑

9.在制作寿司时，哪种鱼类最适合用于制作生鱼片？()

A.鲑鱼

B.鲭鱼

C.鲢鱼

D.鲳鱼

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作意大利面时常用的面团成分？()

A.面粉

B.鸡蛋

C.盐

D.水

11.在法式烹饪中，以下哪些是常用的烹饪技巧？()

A.炖

B.煎

C.烤

D.炖煮

12.以下哪些是制作甜点时常用的糖类？()

A.白糖

B.红糖

C.转化糖

D.果糖

13.在制作寿司时，以下哪些是必须的配料？()

A.稻饭

B.生鱼片

C.酱油

D.芥末

14.以下哪些是法式烹饪中常见的酱汁类型？()

A.鸡汤酱汁

B.蛋黄酱汁

C.番茄酱汁

D.芥末酱汁

三、填空题(共5题)

15.在法式烹饪中，‘Bouillabaisse’是一种著名的__________，通常以__________和__________为主要食材。

16.‘Meringue’是一种__________，它的特点是__________，通常用于制作__________。

17.在制作意大利面时，‘Pasta’一词来源于__________，意为__________，意大利面种类繁多，常见的有__________和__________。

18.‘Sous-vide’是一种__________烹饪方法，通过__________来烹饪食物，可以保持食物的__________和__________。

19.在制作寿司时，‘Nigiri’是一种__________寿司，它的特点是__________，通常用来搭配__________。

四、判断题(共5题)

20.法式烹饪中，‘Beurrenoisette’是一种浅棕色的黄油，其特点是带有轻微的焦香味。()

A.正确B.错误

21.意大利面‘Penne’是一种螺旋形的面条，适合搭配浓郁的肉酱。()

A.正确B.错误

22.寿司中的‘Nigiri’寿司可以直接用酱油蘸食，而‘Maki’寿司则需要用芥末和酱油搭配。()

A.正确B.错误

23.在制作甜点时，‘Sous-vide’是一种常见的烹饪方法，它适用于所有类型的甜点。()

A.正确B.错误

24.‘Meringue’在法式烹饪中仅用于制作甜点，如马卡龙和冰淇淋。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在法式烹饪中，‘Enpapillote’是一种怎样的烹饪方法？

26.如何判断意大利面的‘Aldente’状态？

27.在制作寿司时，为什么要用寿司醋来调味米饭？

28.为什么在法式烹饪中，‘Sous-vide’技术越来越受到重视？

29.在制作巧克力甜点时，如何防止巧克力结晶？

2025高级烹饪试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】蛋黄酱汁，也称为Mayonnaise，是法式烹饪中常用的白色酱汁，主要由蛋黄、油、柠檬汁或醋混合制成。

2.【答案】D

【解析】醋不适合用于腌制牛肉，因为醋的酸性会破坏牛肉的纹理和口感，影